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Bûche La Forêt (Chocolat, Banane, Praliné)

Ingrédients

Pour 2 gouttières standards

g
Biscuit Chocolat
Jaunes d'oeufs 330
Sucre (1) 240
Beurre 100
Farine 160
Cacao 66
Blancs d'oeufs 310
Sucre (2) 90
Biscuit Chocolat total 1296
Croustillant
Fourrage Croustillant Pralicrac Noir 300
Croustillant total 300
Panna Cotta Praliné
Lait 190
Crème UHT Patiscrem 380
Gelée Dessert Bœuf 30
Praliné Amande-Noisette 55% Origine France 280
Fleur de sel de L'île de Ré 2
Panna Cotta Praliné total 882
Compotée Banane
Fourrage type compotée Topfil Banane 70% 550
Gelée Dessert Bœuf 25
Compotée Banane total 575
Mousse chocolat Vietnam 45%
Crème UHT Patiscrem 350
Gelée Dessert Bœuf 30
Chocolat Lait Origins Vietnam 45% Cacao-Trace 480
Crème UHT Patiscrem 520
Mousse chocolat Vietnam 45% total 1380

Mode Opératoire

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Montage

  • Découper deux bandes de biscuit de 49 x 7 cm.
  • Etaler 140 g de croustillant sur chacune et surgeler.
  • Etaler 275 g de compotée banane sur chacune et surgeler.
  • Chemiser un moule à bûche standard avec 630 g de mousse
  • chocolat Vietnam 45%.
  • Insérer la panna cotta.
  • Garnir de nouveau avec un peu de mousse.
  • Obturer avec la bande de biscuit, croustillant et compotée.
  • Surgeler.

Finitions

  • Glacer la bûche avec le Miroir Glassage Neutre coloré avec du praliné (40 g pour 1 kg de glaçage) et une goutte de colorant jaune.
  • Décorer ensuite avec des éléments réalisés en chocolat.