Bûche chocolat, banane, praliné

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Ingrédients

Pour 2 gouttières standards

	g
Biscuit Chocolat
Jaunes d'oeufs	330
Sucre (1)	240
Beurre	100
Farine	160
Cacao	66
Blancs d'oeufs	310
Sucre (2)	90
Biscuit Chocolat total	1296
Croustillant
Fourrage Croustillant Pralicrac Noir	300
Croustillant total	300
Panna Cotta Praliné
Lait	190
Crème UHT Patiscrem	380
Gelée Dessert Bœuf	30
Praliné Amande-Noisette 55% Origine France	280
Fleur de sel de L'île de Ré	2
Panna Cotta Praliné total	882
Compotée Banane
Fourrage type compotée Topfil Banane 70%	550
Gelée Dessert Bœuf	25
Compotée Banane total	575
Mousse chocolat Vietnam 45%
Crème UHT Patiscrem	350
Gelée Dessert Bœuf	30
Chocolat Lait Origins Vietnam 45% Cacao-Trace	480
Crème UHT Patiscrem	520
Mousse chocolat Vietnam 45% total	1380

Mode Opératoire

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La forêt (PDF, 532.9 kb)

Montage

Découper deux bandes de biscuit de 49 x 7 cm.
Etaler 140 g de croustillant sur chacune et surgeler.
Etaler 275 g de compotée banane sur chacune et surgeler.
Chemiser un moule à bûche standard avec 630 g de mousse
chocolat Vietnam 45%.
Insérer la panna cotta.
Garnir de nouveau avec un peu de mousse.
Obturer avec la bande de biscuit, croustillant et compotée.
Surgeler.

Finitions

Glacer la bûche avec le Miroir Glassage Neutre coloré avec du praliné (40 g pour 1 kg de glaçage) et une goutte de colorant jaune.
Décorer ensuite avec des éléments réalisés en chocolat.

Biscuit Chocolat	Blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre (1) au batteur. Ajouter le beurre fondu chaud, puis la farine tamisée avec le cacao et enfin les blancs montés avec le sucre (2). Etaler la masse dans un cadre 40 x 60 cm déposé sur une plaque. Cuire à 190°C pendant environ 8 minutes.
Croustillant	Ramollir légèrement le Pralicrac au four à micro-ondes. Étaler 140g par bande de biscuit et réserver au froid.
Panna Cotta Praliné	Chauffer le lait et la crème à 70°C, ajouter la gelée dessert puis le praliné et la fleur de sel. Couler 440 g par mini gouttière et surgeler.
Compotée Banane	Tiédir le Topfil Banane à 40°C et ajouter la gelée dessert. Dresser 275 g à la poche sur le croustillant et surgeler.
Mousse Chocolat Vietnam 45%	Chauffer la crème à 60°C et dissoudre la gelée dessert. Ajouter le chocolat pour réaliser une ganache puis incorporer la crème montée.

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