Saïgon

C’est avec le plus grand plaisir que je coopère avec les Générations Belcolade depuis plusieurs années. J’ai pu partager des moments formidables avec ces professionnels passionnés qui soutiennent les valeurs de Cacao Trace. Quand on m’a proposé de créer une recette, c’est naturellement avec des origines Vietnam que j’ai souhaité créer celle-ci. L’équilibre des goûts de cette création se trouve entre l’acidité et la fraicheur des fruits exotique, la rondeur d’un praliné coco et le caractère authentique des couvertures du Vietnam.

— Bertrand Balay - Chef pâtissier-Chocolatier Belcolade PatisFrance

Ingrédients

Quantité : 20 petits gâteaux oblongues

Mode opératoire

Sablé	Mélanger au batteur à la feuille l’ensemble des ingrédients. Attention de ne pas corser la pâte. Réserver au frais. Laminer la pâte à 2,5 mm entre 2 feuilles sulfurisées et surgeler. Détailler des rectangles de 15,5 X 3 cm à l’aide d’une roulette à pizza et déposer sur un Silpain®, puis cuire à 170°C environ 20 minutes.
Dacquoise coco	Monter les blancs avec le sucre cassonade. Tamiser les poudres ensemble avant de les incorporer à la meringue. Dresser 700 g de dacquoise par plaque 40 X 60 cm. Cuisson 200°C.
Compotée exotique	Faire fondre l’isomalt puis ajouter le sucre, monter le mélange à 180°C. décuire avec les liquides chauds et ajouter le sel. Verser le mélange sucre/pectine et donner 1 minute d’ébullition. Ajouter l’ensemble des fruits en brunoise puis redonner une ébullition. Déposer 650 g de compotée sur la Dacquoise, puis recouvrir d’une 2ème couche de biscuit. (cadre pour l’insert 8 X 55cm). Réserver au congélateur puis détailler des inserts 11,5 X 1,5 cm.
Mousse chocolat Vietnam	Chauffer la crème à 85°C, puis la verser sur les chocolats. Finir en mixant la préparation. Quand la ganache est à 35/38°C, ajouter la crème fouettée. Monter les petits gâteaux dans des cercles oblongues préalablement chemisés de rhodoïd de 2,2 cm de haut.
Praliné Coco Exotique	Torréfier légèrement à 150°C, les amandes et la coco. Réaliser un caramel à sec et verser sur un Silpat®. Une fois les ingrédients refroidis, mettre l’ensemble des éléments dans un robot broyeur et mixer jusqu’à l’obtention du praliné.
Chantilly Praliné coco Exotique	Faire bouillir la moitié de la crème avec la gousse de vanille et le zeste de citron vert puis ajouter la masse de gélatine. Verser à chaud sur le chocolat blanc ainsi que le praliné coco banane et finir la liaison en mixant. Ajouter la 2ème moitié de la crème et mixer à nouveau Réserver au frais pendant 24 h avant de monter la chantilly.
Glaçage au chocolat lait	Chauffer le lait, la crème, le glucose puis incorporer la gélatine fondue. Verser sur le chocolat fondu et ensuite mixer avec le glaçage neutre légèrement chauffé. (si besoin : Rectifier avec de l’eau, suivant la fluidité désirée.)

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Saigon (PDF, 339.6 kb)

Décors

Réaliser des décors sur base couverture Belcolade Blanc Intense 28% avec 3% de Belcolade Lait Sélection 35%. Travailler les décors entre 2 feuilles guitare puis détailler des rectangles 2 X 12,5 cm. Dresser la chantilly sur les bandes de couverture et décorer avec des dés de mangue, des copeaux de coco et des mini sablés.