Bûche Merveille de Perse pistache et framboise

Ingrédients

Quantité : 5 gouttières

en g
Cake Pistache
Noisettes brutes 13/15 import 365
Pistaches vertes Iran 140
Pâte pure de pistache 195
Sucre cassonade (1) 415
Blancs d’oeufs 140
Jaunes d’oeufs 110
Sucre glace 90
Sel fin 2
Vanille en gousse 17/20 2
Beurre frais 415
Farine 235
Levure chimique 14
Blancs d’oeufs 555
Sucre cassonade (2) 85
Crémeux Framboise
Purée de fruits Starfruit Framboise 270
Jaunes d’oeufs 86
OEufs entiers 108
Sucre 80
Gelatine de Bœuf en poudre 8
Eau 48
Beurre 108
Mousse Pistache
Lait 188
Jaunes d’oeufs 47
Sucre 34
Gelatine de Bœuf en poudre 4
Eau 24
Pâte pure de pistache 75
Mascarpone 140
Crème UHT Patiscrem 280
Compotée Framboise
Fourrage fruits Topfil Framboise 70% 240
Croustillant Pistache
Pralicrac Pistache 450
Velours Pistache
Beurre de Cacao Non Cristallisé 100
Chocolat Selection Extra Blanc 34% Cacao-Trace 100
Colorant hydrosoluble vert QS
Colorant hydrosoluble jaune QS

Matériel spécifique : Gouttière unie PatisFrance. - Moule à bûchette Décorelief, Réf : BUB08.

Mode opératoire

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Montage et finitions

  1. Couper une feuille de cake pistache en deux. 
  2. Etaler sur une moitié, la compotée de framboise puis recouvrir. 
  3. Couper des rectangles de cakes fourrés de 29 x 9 cm. 
  4. Avec la deuxième feuille, couper des rectangles de cakes de 26 x 6,5 cm. 
  5. Disposer dans le moule de base 230 g de mousse pistache puis insérer un rectangle de cake fourré. 
  6. Déposer 30 g de mousse pour coller la semelle de Pralicrac. Surgeler. 
  7. Dans le moule coussin, déposer du crémeux framboise puis un rectangle de cake. Surgeler. 
  8. Pulvériser l’appareil à velours sur la base du gâteau puis glacer le coussin avec le Miroir Plus Fruits Rouges PatisFrance. 
  9. Déposer le coussin sur la base puis une feuille de houx en chocolat blanc sur le coussin.