Couronne de Noël à la Myrtille

Ingrédients

Quantité : 3 couronnes

en g
Meringue
Blancs d’oeufs 100
Sucre semoule 200
Sucre glace 200
Myrtilles 125
Biscuit joconde
Patis'Joconde 500
Eau 175
Oeufs 100
Brisures de marron 100
Compotée de Myrtille
Fourrage fruits Topfil Myrtille sauvage 70% 850
Purée de fruits Starfruit Citron 150
Gelée Dessert Bœuf 80
Crème anglaise
Lait 160
Crème UHT Patiscrem 160
OEufs entiers 60
Vanille en gousse 17/20 1 p
Mousse Vanille
Crème anglaise 200
Chocolat Selection Extra Blanc 34% Cacao-Trace 330
Beurre de Cacao Non Cristallisé 15
Crème UHT Patiscrem 245
Glaçage Myrtille
Miroir Glassage Neutre 500
Fourrage fruits Topfil Myrtille sauvage 70% 50
Vermicelles Marron
Crème de Marron 100
Pâte de Marron 100
Purée de Marron 100
Beurre 100
Rhum 25

Matériel spécifique : Moule silicone saturne Silikomart®

Mode opératoire

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Montage et finitions

  1. Déposer au fond du moule de la mousse vanille, puis une couronne de biscuit joconde, la compotée de myrtille, une couronne de biscuit joconde, de la mousse vanille puis une couronne de meringue.
  2. Surgeler.
  3. Glacer l’entremets puis déposer une couronne de meringue préalablement recouverte de vermicelles marron. 
  4. Décorer avec quelques myrtilles fraiches, un flocon et des marrons décors.