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Bûche rondin de bois : chocolat blanc - praliné

Ingrédients

Pour 6 entremets de 20 cm de diamètre

g
Joconde Chocolat
Préparation pour biscuit moelleux Patis'Joconde 1400
Eau 525
Oeufs 300
Cacao Poudre Extra 20-22 100
Joconde Chocolat total 2325
Crème brûlée amber vanille
Crème UHT Patiscrem 250
Lait 250
Chocolat Sélection Amber Douceur 32% Cacao-Trace 100
Jaunes d'oeufs 120
Sucre 20
Vanille en poudre 2
Crème brûlée amber vanille total 742
Mousse praliné
Crème UHT Patiscrem 330
Praliné Amande-Noisette 55% Origine France 455
Gelée Dessert Bœuf 52
Crème UHT Patiscrem 662
Zeste de citron 2
Mousse praliné total 1501
Croustillant Pop-Corn
Praliné Amande et Pop Corn Prali'pop 400
Chocolat Sélection Amber Douceur 32% Cacao-Trace 80
Brisures de crêpes Crousticrep 160
Croustillant Pop-Corn total 640
Chocolat Plastique
Chocolat Selection Noir 65% Cacao-Trace 250
Glucose 200
Chocolat Plastique total 450
Biscuit éponge
Blancs d'oeufs 120
Jaunes d'oeufs 80
Sucre 80
Farine 30
Colorant vert hydrosoluble QS
Biscuit éponge total 310

Mode Opératoire

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Montage

  • Chemiser des cercles de 20 cm de diamètre et y déposer un ruban de rhodoïd de 4 cm de haut à l’intérieur.
  • Détailler des bandes de biscuit de 4 cm de large et chemiser l’intérieur des cercles.
  • Déposer un disque de biscuit de 16 cm de diamètre dans le fond.
  • Etaler 100 g de croustillant sur le biscuit.
  • Remplir à moitié de mousse puis déposer un galet de crème brûlée.
  • Lisser avec le reste de mousse. Surgeler. Démouler.

Finitions

  • Etaler à 2 mm d’épaisseur le chocolat plastique puis donner un effet écorce à l’aide d’un tapis silicone.
  • Détailler des bandes de 4 cm de haut et les poser autour du biscuit.
  • Déposer un disque de Belcolade Selection Amber Douceur 32% Cacao-Trace, rayé avec la pointe d’un couteau sur plateau tournant, sur le dessus.
  • Disposer des morceaux de biscuit éponge et des champignons en chocolat.