Bûche rondin de bois : chocolat blanc - praliné

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Le rondin de bois (PDF, 601.1 kb)

Montage

Chemiser des cercles de 20 cm de diamètre et y déposer un ruban de rhodoïd de 4 cm de haut à l’intérieur.
Détailler des bandes de biscuit de 4 cm de large et chemiser l’intérieur des cercles.
Déposer un disque de biscuit de 16 cm de diamètre dans le fond.
Etaler 100 g de croustillant sur le biscuit.
Remplir à moitié de mousse puis déposer un galet de crème brûlée.
Lisser avec le reste de mousse. Surgeler. Démouler.

Finitions

Etaler à 2 mm d’épaisseur le chocolat plastique puis donner un effet écorce à l’aide d’un tapis silicone.
Détailler des bandes de 4 cm de haut et les poser autour du biscuit.
Déposer un disque de Belcolade Selection Amber Douceur 32% Cacao-Trace, rayé avec la pointe d’un couteau sur plateau tournant, sur le dessus.
Disposer des morceaux de biscuit éponge et des champignons en chocolat.

Joconde Chocolat	Mélanger ensemble tous les ingrédients au batteur muni d’un fouet à vitesse rapide pendant 4 minutes. Répartir et étaler sur deux plaques 60 X 40 cm. Cuire à 185°C au four ventilé pendant 8 minutes.
Crème brûlée amber vanille	Chauffer le lait et la crème avec la vanille. Verser sur le chocolat et mixer. Ajouter les jaunes et le sucre. Couler en tapis Flexipan® de 16 cm de diamètre. Cuire à 95°C environ 30 minutes. Surgeler.
Mousse praliné	Chauffer la crème avec les zestes à 40°C et incorporer la Gelée Dessert. Verser sur le praliné en chinoisant puis ajouter la crème montée.
Croustillant Pop-Corn	Faire fondre le chocolat puis mélanger avec le reste des ingrédients.
Chocolat Plastique	Fondre le chocolat à 45°C puis ajouter le glucose à 45°C. Mélanger puis laisser cristalliser.
Biscuit éponge	Mélanger ensemble les ingrédients. Mixer et chinoiser. Verser dans un syphon, puis remplir au tiers un gobelet plastique. Cuire au four à micro-ondes. Après refroidissement, déchirer de petits morceaux.

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Ingrédients

Pour 6 entremets de 20 cm de diamètre

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