Bûche rondin de bois : chocolat blanc - praliné

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Ingrédients

Pour 6 entremets de 20 cm de diamètre

	g
Joconde Chocolat
Préparation pour biscuit moelleux Patis'Joconde	1400
Eau	525
Oeufs	300
Cacao Poudre Extra 20-22	100
Joconde Chocolat total	2325
Crème brûlée amber vanille
Crème UHT Patiscrem	250
Lait	250
Chocolat Sélection Amber Douceur 32% Cacao-Trace	100
Jaunes d'oeufs	120
Sucre	20
Vanille en poudre	2
Crème brûlée amber vanille total	742
Mousse praliné
Crème UHT Patiscrem	330
Praliné Amande-Noisette 55% Origine France	455
Gelée Dessert Bœuf	52
Crème UHT Patiscrem	662
Zeste de citron	2
Mousse praliné total	1501
Croustillant Pop-Corn
Praliné Amande et Pop Corn Prali'pop	400
Chocolat Sélection Amber Douceur 32% Cacao-Trace	80
Brisures de crêpes Crousticrep	160
Croustillant Pop-Corn total	640
Chocolat Plastique
Chocolat Selection Noir 65% Cacao-Trace	250
Glucose	200
Chocolat Plastique total	450
Biscuit éponge
Blancs d'oeufs	120
Jaunes d'oeufs	80
Sucre	80
Farine	30
Colorant vert hydrosoluble	QS
Biscuit éponge total	310

Mode Opératoire

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Le rondin de bois (PDF, 601.1 kb)

Montage

Chemiser des cercles de 20 cm de diamètre et y déposer un ruban de rhodoïd de 4 cm de haut à l’intérieur.
Détailler des bandes de biscuit de 4 cm de large et chemiser l’intérieur des cercles.
Déposer un disque de biscuit de 16 cm de diamètre dans le fond.
Etaler 100 g de croustillant sur le biscuit.
Remplir à moitié de mousse puis déposer un galet de crème brûlée.
Lisser avec le reste de mousse. Surgeler. Démouler.

Finitions

Etaler à 2 mm d’épaisseur le chocolat plastique puis donner un effet écorce à l’aide d’un tapis silicone.
Détailler des bandes de 4 cm de haut et les poser autour du biscuit.
Déposer un disque de Belcolade Selection Amber Douceur 32% Cacao-Trace, rayé avec la pointe d’un couteau sur plateau tournant, sur le dessus.
Disposer des morceaux de biscuit éponge et des champignons en chocolat.

Joconde Chocolat	Mélanger ensemble tous les ingrédients au batteur muni d’un fouet à vitesse rapide pendant 4 minutes. Répartir et étaler sur deux plaques 60 X 40 cm. Cuire à 185°C au four ventilé pendant 8 minutes.
Crème brûlée amber vanille	Chauffer le lait et la crème avec la vanille. Verser sur le chocolat et mixer. Ajouter les jaunes et le sucre. Couler en tapis Flexipan® de 16 cm de diamètre. Cuire à 95°C environ 30 minutes. Surgeler.
Mousse praliné	Chauffer la crème avec les zestes à 40°C et incorporer la Gelée Dessert. Verser sur le praliné en chinoisant puis ajouter la crème montée.
Croustillant Pop-Corn	Faire fondre le chocolat puis mélanger avec le reste des ingrédients.
Chocolat Plastique	Fondre le chocolat à 45°C puis ajouter le glucose à 45°C. Mélanger puis laisser cristalliser.
Biscuit éponge	Mélanger ensemble les ingrédients. Mixer et chinoiser. Verser dans un syphon, puis remplir au tiers un gobelet plastique. Cuire au four à micro-ondes. Après refroidissement, déchirer de petits morceaux.

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