Bûche praliné - mangue

Ingrédients

	g
Biscuit Noisette
Jaunes d'oeufs	250
Oeufs	126
Sucre	140
Blancs d'oeufs	350
Sirop Glucose	350
Farine	105
Poudre de noisettes brutes	112
Beurre fondu	63
Biscuit Noisette total	1496
Confit mangue
Purée de fruits Starfruit Passion	500
Gelée Dessert Bœuf	25
Fourrage type compotée Topfil Mangue 50%	1900
Confit mangue total	2425
Crémeux Gianduja noir
Crème UHT Patiscrem	700
Lait	100
Sirop Glucose	150
Jaunes d'oeufs	100
Gianduja Noir	500
Crémeux Gianduja noir total	1550
Mousse praliné france
Lait	1565
Vanille en gousse 17/20	5 pc
Jaunes d'oeufs	268
Préparation pour crème pâtissière Elsay	135
Praliné Amande-Noisette 55% Origine France	894
Chocolat Selection Noir 65% Cacao-Trace	180
Gelatine de Bœuf en poudre	40
Eau d'hydratation	240
Crème UHT Patiscrem	2700
Mousse praliné france total	6027
Glaçage Mat
Sirop Glucose	120
Crème	1500
Eau	150
Sucre	210
Gianduja Noir	1332
Chocolat Selection Noir 65% Cacao-Trace	750
Huile	160
Glaçage Mat total	4222

Une fois le biscuit cuit, chablonner et couper 6 bandes de 4 x 50 cm et 6 bandes de 7 x 50 cm.
Faire l’insert à l’aide de 400 g de confit, 230 g de crémeux et une bande de biscuit puis surgeler.
Dans un moule bûche arrondi, verser 650 g de mousse, déposer l’insert puis ajouter 330 g de mousse et finir avec la bande de biscuit de 7 cm.
Découper la gouttière en 3.

Glacer à 35 - 40°C.
Rapidement après le glaçage appliquer une feuille guitare découpée en forme de traineau.
Surgeler et pulvériser à l’aide d’une sauce chocolat beurre de cacao 50/50, pulvériser un peu de colorant bronze.
Retirer le chablon en feuille guitare et décorer.

Biscuit Noisette	Monter les oeufs, les jaunes et le sucre ensemble. Monter les blancs et le sirop de glucose ensemble. Mélanger les 2 appareils et ajouter délicatement la farine et la poudre de noisette puis ajouter le beurre fondu. Etaler 2 plaques 40 x 60 cm de 700 g de biscuit et cuire à 190°C pendant 10 minutes. Chablonner à l’aide de chocolat une fois refroidi et couper 6 bandes de 4 cm et 6 bandes de 7 cm.
Confit mangue	Mélanger le Starfruit et la Gelée Dessert. Chauffer à 40°C et ajouter le Topfil. Verser 400 g de confit dans des inserts en silicone de 4 cm et placer au surgélateur.
Crémeux Gianduja noir	Cuire à l’anglaise les 4 premiers ingrédients et verser sur le gianduja. Mixer et couler 230 g par empreinte sur le confit de mangue. Refermer à l’aide d’une bande de biscuit de 4 cm.
Mousse praliné france	Réaliser une crème pâtissière à l’aide des 4 premiers ingrédients. Ajouter le praliné, le chocolat et la gélatine hydratée et mixer jusqu’à l’obtention d’une parfaite émulsion. A 25°C, ajouter la crème montée.
Glaçage mat	Porter à ébullition le glucose, l’eau, le sucre et la crème. Verser sur le chocolat et le gianduja et mixer en ajoutant l’huile. Stocker au réfrigérateur et utiliser à 40°C.