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Bûche praliné - mangue

Ingrédients

Pour 6 Gouttières de 50 cm soit 18 bûches de 16 cm

g
Biscuit Noisette
Jaunes d'oeufs 250
Oeufs 126
Sucre 140
Blancs d'oeufs 350
Sirop Glucose 350
Farine 105
Poudre de noisettes brutes 112
Beurre fondu 63
Biscuit Noisette total 1496
Confit mangue
Purée de fruits Starfruit Passion 500
Gelée Dessert Bœuf 25
Fourrage type compotée Topfil Mangue 50% 1900
Confit mangue total 2425
Crémeux Gianduja noir
Crème UHT Patiscrem 700
Lait 100
Sirop Glucose 150
Jaunes d'oeufs 100
Gianduja Noir 500
Crémeux Gianduja noir total 1550
Mousse praliné france
Lait 1565
Vanille en gousse 17/20 5 pc
Jaunes d'oeufs 268
Préparation pour crème pâtissière Elsay 135
Praliné Amande-Noisette 55% Origine France 894
Chocolat Selection Noir 65% Cacao-Trace 180
Gelatine de Bœuf en poudre 40
Eau d'hydratation 240
Crème UHT Patiscrem 2700
Mousse praliné france total 6027
Glaçage Mat
Sirop Glucose 120
Crème 1500
Eau 150
Sucre 210
Gianduja Noir 1332
Chocolat Selection Noir 65% Cacao-Trace 750
Huile 160
Glaçage Mat total 4222

Mode Opératoire

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Montage

  • Une fois le biscuit cuit, chablonner et couper 6 bandes de 4 x 50 cm et 6 bandes de 7 x 50 cm.
  • Faire l’insert à l’aide de 400 g de confit, 230 g de crémeux et une bande de biscuit puis surgeler.
  • Dans un moule bûche arrondi, verser 650 g de mousse, déposer l’insert puis ajouter 330 g de mousse et finir avec la bande de biscuit de 7 cm.
  • Découper la gouttière en 3.

Finitions

  • Glacer à 35 - 40°C.
  • Rapidement après le glaçage appliquer une feuille guitare découpée en forme de traineau.
  • Surgeler et pulvériser à l’aide d’une sauce chocolat beurre de cacao 50/50, pulvériser un peu de colorant bronze.
  • Retirer le chablon en feuille guitare et décorer.