Bûche praliné - mangue

Une fois le biscuit cuit, chablonner et couper 6 bandes de 4 x 50 cm et 6 bandes de 7 x 50 cm.
Faire l’insert à l’aide de 400 g de confit, 230 g de crémeux et une bande de biscuit puis surgeler.
Dans un moule bûche arrondi, verser 650 g de mousse, déposer l’insert puis ajouter 330 g de mousse et finir avec la bande de biscuit de 7 cm.
Découper la gouttière en 3.

Glacer à 35 - 40°C.
Rapidement après le glaçage appliquer une feuille guitare découpée en forme de traineau.
Surgeler et pulvériser à l’aide d’une sauce chocolat beurre de cacao 50/50, pulvériser un peu de colorant bronze.
Retirer le chablon en feuille guitare et décorer.

Biscuit Noisette	Monter les oeufs, les jaunes et le sucre ensemble. Monter les blancs et le sirop de glucose ensemble. Mélanger les 2 appareils et ajouter délicatement la farine et la poudre de noisette puis ajouter le beurre fondu. Etaler 2 plaques 40 x 60 cm de 700 g de biscuit et cuire à 190°C pendant 10 minutes. Chablonner à l’aide de chocolat une fois refroidi et couper 6 bandes de 4 cm et 6 bandes de 7 cm.
Confit mangue	Mélanger le Starfruit et la Gelée Dessert. Chauffer à 40°C et ajouter le Topfil. Verser 400 g de confit dans des inserts en silicone de 4 cm et placer au surgélateur.
Crémeux Gianduja noir	Cuire à l’anglaise les 4 premiers ingrédients et verser sur le gianduja. Mixer et couler 230 g par empreinte sur le confit de mangue. Refermer à l’aide d’une bande de biscuit de 4 cm.
Mousse praliné france	Réaliser une crème pâtissière à l’aide des 4 premiers ingrédients. Ajouter le praliné, le chocolat et la gélatine hydratée et mixer jusqu’à l’obtention d’une parfaite émulsion. A 25°C, ajouter la crème montée.
Glaçage mat	Porter à ébullition le glucose, l’eau, le sucre et la crème. Verser sur le chocolat et le gianduja et mixer en ajoutant l’huile. Stocker au réfrigérateur et utiliser à 40°C.

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