Bûche Oslo vanille et chocolat blanc

Ingrédients

Quantité : 4 bûches

en g
Biscuit Vanille
Amandes blanchies en poudre 375
Cassonade 220
Blancs d’œufs 105
Jaunes d’œufs 165
Arôme Naturel de Vanille 12
Vanille en gousse 17/20 2
Sel fin 1,5
Beurre 306
Farine Pâtissière 168
Poudre à lever Volcano 10
Trimoline 75
Crème UHT Patiscrem 105
Blancs d’œufs 420
Sucre vergeoise 125
Croustillant Vanille
Amandes Blanchies Torréfiées 300
Noisettes Blanchies Torréfiées 300
Beurre 75
Chocolat Selection Extra Blanc 34% Cacao-Trace 42
Fleur de sel 2
Brisures de crêpes Crousticrep 200
Vanille en poudre 8
Crème Vanille
Lait 825
Tonka 0,5
Sucre 108
Jaunes d’œufs 112
Préparation pour crème pâtissière Spéciale Congélation Elgel 60
Pectine Nh Spéciale Nappage 3
Crème fraîche 240
Fleur de sel 1
Vanille en poudre 2
Compotée de Fruits Rouges
Purée de fruits Starfruit Framboise 510
Purée de fruits Starfruit Fraise 270
Yuzu 30
Sucre semoule 204
Pectine Nh Spéciale Nappage 24
Masse de gélatine 12
Cointreau 15
Mousse Chocolat Blanc
Crème UHT Patiscrem 240
Lait entier 240
Vanille en gousse 17/20 3
Jaunes d’œufs 92
Chocolat Selection Extra Blanc 34% Cacao-Trace 1000
Beurre de Cacao Non Cristallisé 45
Crème UHT Patiscrem 700
Crème infusée Citron
Patiscrem (1) 1620
Sucre 260
Jaunes d’œufs 330
Gélatine de Porc en poudre 25
Eau d’hydratation 140
Patiscrem fouettée (2) 360
Zeste citron vert 3
Zeste citron jaune 3
Glaçage Chocolat Extra Blanc
Lait entier 150
Sirop de glucose 250
Gélatine de Porc en poudre 15
Eau d’hydratation 80
Chocolat Selection Extra Blanc 34% Cacao-Trace 400
Glaçage Miroir Plus neutre 500
Pulvérisation Chocolat Extra Blanc
Beurre de Cacao Non Cristallisé 250
Chocolat Selection Extra Blanc 34% Cacao-Trace 250
Huile de pépins de raisin 5
Chocolat plastique blanc
Chocolat Selection Blanc 30% 750
Sucre Glace 75
Glaçage Miroir Plus neutre 75
Glucose 300

Moule : Bûches carrées Mallard et Ferrières 60x40

Mode opératoire

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Montage et finitions

  1. Dans un cadre 36 x 54 déposer le biscuit vanille. 
  2. Recouvrir du croustillant vanille.
  3. Couler la crème vanille et déposer un biscuit vanille.
  4. Etaler le confit de fruits rouges.
  5. Détailler 4 bandes de 7 cm. Couler la mousse chocolat blanc dans les gouttières et déposer la bande d’insert. Surgeler.
  6. Démouler et pulvériser de beurre de cacao et de chocolat Belcolade Selection Extra Blanc ainsi que les sphères.
  7. Couler le crème citron dans un cadre 36 x 54. Surgeler.
  8. Détailler 4 bandes de 5 cm et les glacer avec le glaçage chocolat extra blanc et les sphères. Déposer la bande glacée au centre de la bûche.
  9. Décorer de scintillant et feuille argent