Bûche Oslo vanille et chocolat blanc

Ingrédients

Quantité : 4 bûches

	en g
Biscuit Vanille
Amande Poudre	375
Cassonade	220
Blancs d’œufs	105
Jaunes d’œufs	165
Arôme Naturel de Vanille	12
Vanille en gousse 17/20	2
Sel fin	1,5
Beurre	306
Farine Pâtissière	168
Poudre à lever Volcano	10
Trimoline	75
Crème UHT Patiscrem	105
Blancs d’œufs	420
Sucre vergeoise	125
Croustillant Vanille
Amandes Blanchies Torréfiées	300
Noisettes Blanchies Torréfiées	300
Beurre	75
Chocolat Selection Extra Blanc 34% Cacao-Trace	42
Fleur de sel	2
Brisures de crêpes Crousticrep	200
Vanille en poudre	8
Crème Vanille
Lait	825
Tonka	0,5
Sucre	108
Jaunes d’œufs	112
Préparation pour crème pâtissière Spéciale Congélation Elgel	60
Pectine Nh Spéciale Nappage	3
Crème fraîche	240
Fleur de sel	1
Vanille en poudre	2
Compotée de Fruits Rouges
Purée de fruits Starfruit Framboise	510
Purée de fruits Starfruit Fraise	270
Yuzu	30
Sucre semoule	204
Pectine Nh Spéciale Nappage	24
Masse de gélatine	12
Cointreau	15
Mousse Chocolat Blanc
Crème UHT Patiscrem	240
Lait entier	240
Vanille en gousse 17/20	3
Jaunes d’œufs	92
Chocolat Selection Extra Blanc 34% Cacao-Trace	1000
Beurre de Cacao Non Cristallisé	45
Crème UHT Patiscrem	700
Crème infusée Citron
Patiscrem (1)	1620
Sucre	260
Jaunes d’œufs	330
Gélatine de Porc en poudre	25
Eau d’hydratation	140
Patiscrem fouettée (2)	360
Zeste citron vert	3
Zeste citron jaune	3
Glaçage Chocolat Extra Blanc
Lait entier	150
Sirop de glucose	250
Gélatine de Porc en poudre	15
Eau d’hydratation	80
Chocolat Selection Extra Blanc 34% Cacao-Trace	400
Glaçage Miroir Plus neutre	500
Pulvérisation Chocolat Extra Blanc
Beurre de Cacao Non Cristallisé	250
Chocolat Selection Extra Blanc 34% Cacao-Trace	250
Huile de pépins de raisin	5
Chocolat plastique blanc
Chocolat blanc Belcolade Sélection 30% pour couverture	750
Sucre Glace	75
Glaçage Miroir Plus neutre	75
Glucose	300

Moule : Bûches carrées Mallard et Ferrières 60x40

Mode opératoire

Biscuit Vanille	Mélanger la poudre d’amande avec le sucre cassonade, les blancs, les jaunes, les vanilles, le sel sans monter.Ajouter le beurre chaud mélangé à la crème chaude et la trimoline. Faire monter les blancs avec le sucre vergeoise. Incorporer une partie au premier mélange. Ajouter la farine tamisée avec le volcano. Finir par le reste des blancs montés. Cuire en deux cadres 36 x 54 à 170°C environ 25 minutes (1 kg par plaque) avec une feuille silicone sur le dessus.
Croustillant Vanille	Torréfier les fruits secs à 150°C pendant 30 minutes. A froid, broyer au robot coupe les fruits secs avec la vanille jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Ajouter le chocolat et mixer. Mélanger à la main la préparation Crousticrep et la fleur de sel râpée sur l’étamine. Etaler sur feuille guitare et déposer ensuite sur le biscuit vanille.
Crème Vanille	Faire une infusion dans le lait avec la Tonka râpée et la vanille. Filtrer et réaliser une crème pâtissière avec le sucre, la pectine, les jaunes d’œufs et la poudre à crème. Ajouter la crème fraîche et la fleur de sel. Mixer et couler sur le croustillant vanille chocolat blanc. Prendre au grand froid.
Compotée de Fruits Rouges	Chauffer les Starfruit à 40/50°C, ajouter le sucre puis mélanger avec la pectine et porter le tout à ébullition. Refroidir rapidement en dessous de 40°C, ajouter l’alcool, mélanger et réserver au froid (4°C) pour laisser agir la pectine totalement. Ensuite mixer pour assouplir et dresser le tout sur le biscuit vanille. Congeler.
Mousse Chocolat Blanc	Faire une infusion dans le lait et la crème avec la vanille. Filtrer et réaliser une crème anglaise avec les jaunes. Verser sur le chocolat et mixer. A 32°C, ajouter le beurre de cacao tempéré. Terminer avec la crème fouettée (400 g par gouttière). Le reste de la mousse doit être garnie dans des sphères de deux tailles différentes.
Crème infusée Citron	Chauffer la crème avec les zestes. Mélanger le sucre et les jaunes. Cuire l’ensemble à 82°C. Mélanger l’ensemble avec la gélatine hydratée. Chinoiser, filtrer et mixer. Laisser refroidir à 30°C et ajouter la crème montée (2). Couler en cadre 36 x 56. Surgeler. Découper 7 bandes de 5 cm de large.
Glaçage Chocolat Extra Blanc	Bouillir le lait, le sirop de glucose. Ajouter la masse gélatine et verser sur le chocolat. Mixer. Ajouter le glaçage. Réserver au frais. Après 12h, chauffer à 35°C et mixer.
Pulvérisation Chocolat Extra Blanc	Fondre tous les ingrédients à 35°C et mixer.
Chocolat plastique blanc	Faire chauffer le glucose à 40°C et le mélanger avec le glaçage et le sucre glace. Faire fondre le chocolat à 32°C et l’ajouter à la première composition. Laisser cristalliser pendant 12 heures avant utilisation. Etaler dans des moules silicones pour réaliser les embouts de bûches.

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Oslo.pdf (PDF, 235.0 kb)

Montage et finitions

Dans un cadre 36 x 54 déposer le biscuit vanille.
Recouvrir du croustillant vanille.
Couler la crème vanille et déposer un biscuit vanille.
Etaler le confit de fruits rouges.
Détailler 4 bandes de 7 cm. Couler la mousse chocolat blanc dans les gouttières et déposer la bande d’insert. Surgeler.
Démouler et pulvériser de beurre de cacao et de chocolat Belcolade Selection Extra Blanc ainsi que les sphères.
Couler le crème citron dans un cadre 36 x 54. Surgeler.
Détailler 4 bandes de 5 cm et les glacer avec le glaçage chocolat extra blanc et les sphères. Déposer la bande glacée au centre de la bûche.
Décorer de scintillant et feuille argent

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