Bûche Guinéenne chocolat et insert banane-passion

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Matériel spécifique : Gouttière unie PatisFrance. - Moule à bûchette Décorelief Réf BUB08

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Bûche Guinéenne chocolat et insert banane-passion (PDF, 215.7 kb)

Montage et finitions

Déposer 570 g de mousse chocolat dans la gouttière puis déposer l’insert et la semelle biscuit Pralicrac.
Surgeler.
Chauffer le glaçage à 35°C. Puis glacer les bûches.
Décorer avec une banane stylisée en chocolat.

Cake Chocolat	Réaliser une ganache avec le chocolat et le lait. A 30°C, ajouter le beurre et monter au batteur. Dans un robot coupe, mixer la Catania avec le sucre puis ajouter petit à petit les œufs. Une fois cette masse homogène, monter au batteur. Mélanger délicatement les 2 masses à la maryse. Incorporer la farine, le cacao poudre et la levure tamisée et enfin les gouttes. Cuire sur plaque 60 x 40 pendant environ 20 minutes à 170°C.
Croustillant Chocolat	Ramollir délicatement le Pralicrac au four à micro-ondes puis étaler sur le biscuit. Détailler des bandes de 50 cm de longueur par 7,5 cm de largeur
Confit Passion Muscade	Chauffer le Starfruit à 40°C puis ajouter le mélange sucre-pectine et faire bouillir. Ajouter la gélatine poudre préalablement hydratée. Couler en gouttière.
Bananes rôties	Réaliser un caramel à sec, décuire avec le beurre. Rôtir les bananes dans le caramel. Flamber au rhum et terminer la cuisson au four à 150°C pendant 10 minutes environ. Egoutter et refroidir. Disposer les bananes dans le confit. Surgeler.
Mousse Chocolat	Après avoir fait infuser le maci, chauffer la crème à 80°C puis verser sur le chocolat. Mixer. A 35°C, ajouter la crème montée.
Glaçage Chocolat	Chauffer le lait, la crème et le glucose, puis verser sur le chocolat. Mixer. Ajouter le glaçage. Mixer.

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Bûche Guinéenne chocolat et insert banane-passion

Ingrédients

Quantité : 5 gouttières

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