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Plaisir régressif

Ingrédients

Pour 5 bûches de 6 personnes

en g
Sablé cacao
Beurre 240
Sucre semoule 150
Cassonade 150
Œufs 100
Cacao Poudre 22-24% Mg 175
Farine Pâtissière 200
Sel fin 1
Beurre de Cacao Mini Gouttes 20
Chocolat Noir Origins Arriba 66% 20
Biscuit crème d'amande chocolat
Beurre 360
Amandes blanchies en poudre 445
Sucre glace 330
Œuf 620
Pâte de Cacao Noir Ebony Absolu 96% Cacao-Trace 247
Ganache lait caramel fleur de sel
Crème UHT Patiscrem 490
Chocolat Selection Lait Caramel 35% 1055
Sucre inverti 42
Sirop Glucose 75
Beurre 68
Fleur de sel 7
Cacahuète caramélisée fleur de sel
Eau 100
Sucre 300
Cacahuètes non salées 400
Beurre de Cacao Mini Gouttes 8
Fleur de sel 5
Mousse chocolat blanc citron vert
Crème UHT Patiscrem 1100
Vanille en gousse 17/20 2 P
Jus de citron vert 6 P
Zestes de citron vert 6 P
Gelatine de Bœuf en poudre 23
Eau d'hydratation 138
Chocolat Sélection Blanc Intense 29% Cacao-Trace 1100
Crème UHT Patiscrem 2350
Glaçage chocolat lait
Glaçage Miroir Plus Chocolat Lait 1500
Miroir Glassage Neutre 150
Glaçage rocher noir
Huile 135
Chocolat Belcolade Sélection Noir 55% Cacao-Trace 525
Amandes blanchies hâchées 275
Appareil pistolet blanc
Beurre de Cacao Mini Gouttes 100
Chocolat Sélection Blanc Intense 29% Cacao-Trace 150

Mode opératoire

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Montage et finitions

  • Cuire le sablé sur un Silpain® et en fin de cuisson déposer l’appareil à pistolet noir.
  • Ajouter sur le sablé, le biscuit crème d’amande chocolat.
  • Après cuisson, couler la ganache lait caramel et parsemer les cacahuètes caramélisées.
  • Dans le cadre 40 x 60 cm, détailler 5 inserts de 7 x 52,5 cm.
  • Réaliser la mousse chocolat blanc citron vert et mouler les gouttières.
  • Avec le reste de mousse, dresser des pointes pour le décor.
  • Glacer les gouttières avec le glaçage chocolat lait et le glaçage rocher noir.
  • Réaliser un effet velours sur les pointes de mousse avant de les déposer en décor sur les bûches.