Bûche exotique au chocolat

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Ingrédients

Pour un cadre 40 X 30 cm soit 5 bûches de 25 X 7 cm

	g
Biscuit Cake Chocolat
Lait	150
Chocolat Selection Noir 65% Cacao-Trace	165
Beurre	400
Pâte d'amande Catania 50%	300
Sucre	300
Trimoline Sirop Sucre Inverti	130
Oeufs entiers	500
Cacao Poudre Extra 20-22	100
Farine	450
Poudre à lever Volcano	15
Biscuit Cake Chocolat total	2510
Ganache Gianduja
Crème UHT Patiscrem	450
Gianduja	450
Chocolat Selection Lait 35% Cacao-Trace	143
Beurre	90
Ganache Gianduja total	1133
Compotée Exotique
Fourrage type compotée Topfil Mangue 50%	480
Jus de citron vert	55
Gelée Dessert Bœuf	42
Purée de fruits Starfruit Fruits Exotiques	215
Zestes de citron vert	2 pcs
Compotée Exotique total	794
Crousillant exotique
Fourrage Croustillant au praliné Pralicrac Exotique	450
Crousillant exotique total	450
Glaçage
Glaçage Miroir Plus Chocolat Noir	500
Glaçage total	500

Mode Opératoire

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Attention aux Rennes (PDF, 533.2 kb)

Montage

Cuire les biscuits, couper chaque feuille en 2 et placer un morceau dans un cadre 40 x 30 cm.
Etaler le croustillant et placer au froid.
Verser 350 g de ganache puis déposer un autre biscuit sur le dessus.
Verser la compotée puis déposer un autre biscuit sur le dessus.
Verser 350 g de ganache et un biscuit, placer le tout au surgélateur.
Découper des bûches de 7 x 25 cm.

Finitions

Détendre le restant de ganache légèrement puis masquer les 4 côtés de chaque buche et remettre au congélateur.
Glacer à 35-40°C puis déposer sur une semelle à bûche.

Biscuit cake chocolat	Réaliser une ganache avec le lait et le chocolat. A 30°C ajouter le beurre et faire monter au batteur. Dans un robot coupe, mélanger la pâte d’amande avec le sucre et la Trimoline. Ajouter graduellement les oeufs. Une fois homogène, mélanger cette masse au batteur. A l’aide d’une maryse, mélanger les deux masses puis incorporer le mélange poudre de cacao, farine et poudre à lever Volcano préalablement tamisé. Cuire à 180°C environ 30 minutes sur 2 plaques 60 x 40 cm.
Ganache Gianduja	Chauffer la crème puis verser sur le gianduja et le chocolat et mixer. Ajouter le beurre à 40°C et mixer.
Compotée exotique	Chauffer la purée de fruit et le jus de citron vert à 40°C puis ajouter la gelée dessert. Ajouter ensuite le reste des ingrédients.
Croustillant exotique	Ramollir délicatement le Pralicrac au four à micro-ondes.
Glaçage	Chauffer à 35-40°C puis glacer.

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Pour un cadre 40 X 30 cm soit 5 bûches de 25 X 7 cm

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