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Bûche exotique au chocolat

Ingrédients

Pour un cadre 40 X 30 cm soit 5 bûches de 25 X 7 cm

g
Biscuit Cake Chocolat
Lait 150
Chocolat Selection Noir 65% Cacao-Trace 165
Beurre 400
Pâte d'amande Catania 50% 300
Sucre 300
Trimoline Sirop Sucre Inverti 130
Oeufs entiers 500
Cacao Poudre Extra 20-22 100
Farine 450
Poudre à lever Volcano 15
Biscuit Cake Chocolat total 2510
Ganache Gianduja
Crème UHT Patiscrem 450
Gianduja 450
Chocolat Selection Lait 35% Cacao-Trace 143
Beurre 90
Ganache Gianduja total 1133
Compotée Exotique
Fourrage type compotée Topfil Mangue 50% 480
Jus de citron vert 55
Gelée Dessert Bœuf 42
Purée de fruits Starfruit Fruits Exotiques 215
Zestes de citron vert 2 pcs
Compotée Exotique total 794
Crousillant exotique
Fourrage Croustillant au praliné Pralicrac Exotique 450
Crousillant exotique total 450
Glaçage
Glaçage Miroir Plus Chocolat Noir 500
Glaçage total 500

Mode Opératoire

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Montage

  • Cuire les biscuits, couper chaque feuille en 2 et placer un morceau dans un cadre 40 x 30 cm.
  • Etaler le croustillant et placer au froid.
  • Verser 350 g de ganache puis déposer un autre biscuit sur le dessus.
  • Verser la compotée puis déposer un autre biscuit sur le dessus.
  • Verser 350 g de ganache et un biscuit, placer le tout au surgélateur.
  • Découper des bûches de 7 x 25 cm.

Finitions

  • Détendre le restant de ganache légèrement puis masquer les 4 côtés de chaque buche et remettre au congélateur.
  • Glacer à 35-40°C puis déposer sur une semelle à bûche.