Bûche Aveline à la noisette, vanille et compotée Tatin

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Moule carré Mallard et Ferrières.

Mode opératoire

Streusel Noisette	Mélanger tous les ingrédients ensemble. Passer la pâte au crible et la répartir dans un cadre 36 x 54 (environ 1000 g). Garder le reste pour réaliser le pourtour de la bûche. Cuire au four à 145°C pendant 15 minutes.
Compotée Pomme Tatin	Chauffer le Topfil à 40°C et mélanger à la Gelée Dessert. Réserver.
Financier Noisette	Fondre le beurre afin d’obtenir un beurre noisette. Mélanger au batteur avec la feuille le Frianvi, le beurre à 60°C et l’eau pendant 3 minutes à moyenne vitesse. Ajouter ensuite le Pralirex Noisette. Couler le financier noisette sur le Streusel noisette (environ 910 g). Mettre au grand froid. Déposer sur le dessus la compotée pomme tatin et recouvrir du financier noisette. Cuire le tout à 160°C pendant 20 à 25 minutes.
Deli Caramel	Etaler finement le Deli Caramel sur le biscuit financier.
Crémeux Praliné Noisette	Réaliser une crème pâtissière avec les 6 premiers ingrédients. Ajouter la masse de gélatine après cuisson et le beurre avec le Pralirex Noisette et la fleur de sel puis mixer. Ajouter immédiatement la crème fouettée. Couler aussitôt dans les moules à bûches carrés (410 g par gouttière) et déposer l’insert.
Crémeux Vanille	Réaliser une crème pâtissière avec les 6 premiers ingrédients. Ajouter la masse de gélatine après cuisson et le beurre puis mixer. Ajouter immédiatement la crème fouettée. Couler aussitôt en moule à bûche (500 g par gouttière). Surgeler.
Glaçage Chocolat Amande	Fondre tous les ingrédients à 35°C et ajouter les noisettes hachées torréfiées.
Chocolat plastique Noir	Faire chauffer le glucose à 40°C et le mélanger avec le Miroir Glassage Neutre et le cacao poudre. Faire fondre les chocolats à 32°C et les ajouter à la première composition. Laisser cristalliser pendant 12 heures avant utilisation. Etaler dans des moules silicone pour réaliser les embouts de bûches.

Télécharger la recette au format PDF

Bûche Aveline à la noisette, vanille et compotée Tatin (PDF, 274.2 kb)

Montage et finitions

Dans le cadre, détailler 3 bandes de 6,5 cm de largeur.
Garnir les moules carrés silicone.
Insérer les bandes et congeler.
Glacer la bande de bûches sur les bords avec le glaçage chocolat noisette.
Glacer à 38°C la gouttière de crémeux vanille avec le Puratos Miroir Glassage Neutre.
Déposer celle-ci au centre de la bande de financier noisette.
Décorer le pourtour avec le reste de Streusel noisette saupoudré légèrement de Sucraneige.