Bûche Aveline à la noisette, vanille et compotée Tatin

Ingrédients

Quantité : 3 gouttières

en g
Streusel Noisette
Beurre 344
Cassonade 168
Vergeoise 95
Noisettes en poudre 440
Fleur de sel 5
Farine T55 308
Compotée Pomme Tatin
Fourrage fruits Topfil Pomme façon Tatin 76% 1500
Gelée Dessert Bœuf 100
Financier Noisette
Préparation pour Financier Frianvit 875
Eau 437
Beurre Noisette 437
Pralirex Noisette 123
Deli Caramel
Fourrage crémeux Deli Caramel 400
Crémeux Praliné Noisette
Praliné Noisette 50% 225
Crème UHT Patiscrem 180
Lait entier 405
Vanille en gousse 17/20 1
Jaunes d’oeufs 72
Préparation pour crème pâtissière Spéciale Congélation Elgel 45
Beurre 425
Masse de gélatine 112
Pralirex Noisette 67
Fleur de sel 3
Patiscrem fouettée 540
Crémeux Vanille (moule à bûche classique)
Crème UHT Patiscrem 120
Lait entier 450
Sucre semoule 140
Vanille en gousse 17/20 3
Jaunes d’oeufs 50
Préparation pour crème pâtissière Spéciale Congélation Elgel 30
Beurre 280
Gelatine de Bœuf en poudre 12
Eau d’hydratation 60
Fleur de sel 3
Patiscrem fouettée 360
Glaçage Chocolat Amande
Beurre de Cacao Non Cristallisé 80
Beurre clarifié 260
Chocolat Selection Lait 35% Cacao-Trace 660
Noisettes Hachées Torréfiées 200
Chocolat plastique Noir
Chocolat Selection Noir 65% Cacao-Trace 625
Chocolat Selection Blanc Intense 29% 225
Cacao Poudre Extra 20-22 75
Miroir Glassage Neutre 125
Glucose 300

Moule carré Mallard et Ferrières.

Mode opératoire

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Montage et finitions

  1. Dans le cadre, détailler 3 bandes de 6,5 cm de largeur.
  2. Garnir les moules carrés silicone.
  3. Insérer les bandes et congeler.
  4. Glacer la bande de bûches sur les bords avec le glaçage chocolat noisette.
  5. Glacer à 38°C la gouttière de crémeux vanille avec le Puratos Miroir Glassage Neutre.
  6. Déposer celle-ci au centre de la bande de financier noisette.
  7. Décorer le pourtour avec le reste de Streusel noisette saupoudré légèrement de Sucraneige PatisFrance.