Bûche Bulgare

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Buche Bulgare (PDF, 992.0 kb)

Montage et finitions

Turbiner puis mouler votre crème glacée pain d’épices dans des moules à insert.
Réaliser dans un second temps la crème glacée yaourt, et réaliser un marbrage avec la compotée de myrtille.
Mouler une gouttière U standard et insérer votre crème glacée pain d’épices.
Réserver au congélateur.
Démouler et glacer la gouttière avec le glaçage spécial glace.
Détailler et déposer vos bûches sur les semelles de meringue.

Meringue reconstituée	Réaliser une meringue suisse, puis dresser celle-ci avec une douille de 9 mm. Cuire la meringue à 90°C. Une fois la meringue cuite, la hacher grossièrement puis ajouter le mélange blancs d’oeufs (2) et sucre. Dresser 2 semelles de bûche, en déposant la meringue reconstituée entre des règles de 8 mm d’épaisseur. Finir de cuire à 90°C pendant 1 heure.
Pain d'épices	Mélanger les 3 ingrédients au batteur, à la feuille pendant 3 minutes. Cuire dans 2 moules à cake à 160°C pendant 45 minutes environ.
Crème glacée pain d'épices	Faire chauffer la crème, le lait et les cubes de pain d’épices. Ajouter l’ensemble des poudres préalablement mélangées. Cuire à 85°C et mixer en fin de cuisson. Réserver au frais et laisser maturer plusieurs heures.
Crème glaçée yaourt et myrtille	Faire chauffer l’ensemble des ingrédients. Pasteuriser à 85°C et mixer en fin de cuisson. Réserver au frais et laisser maturer plusieurs heures. Lors de l’extraction de la crème glacée de la turbine, réaliser un marbrage avec la compotée de myrtille.
Glaçage spécial glace	Chauffer les ingrédients puis bien mixer. Glacer à 28°C.
Pate de speculoos	Incorporer chaque ingrédient selon l’ordre indiqué puis abaisser à 3 mm puis cuire à 160°C sur Silpain®.

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