Bûche Bulgare

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Ingrédients

Pour 2 gouttières

	en g
Meringue reconstituée
Sucre	300
Blanc d'œufs	150
Blanc d'œufs	30
Sucre	30
Pain d'épices
Préparation pour pain d'épices Patis'Pain d'épices	250
Miel	275
Eau	63
Crème glacée pain d'épices
Crème UHT Patiscrem	300
Lait entier	1050
Pain d'épices	135
Sucre	250
Poudre de lait 0%	50
Glucose atomisé	100
Gelglace	4
Crème glacée yaourt et myrtille
Crème UHT Patiscrem	325
Lait entier	650
yaourt nature	500
sucre inverti	40
Sucre	280
Jaunes d’œufs	60
Poudre de lait 0%	50
Glucose atomisé	40
Gelglace	8
Fourrage type compotée Topfil Myrtille sauvage 70%	QS
Glaçage spécial glace
Glaçage Miroir l'Original Neutre	750
Sirop à 30°C	450
Glucose atomisé	250
Pâte de spéculoos
Beurre	125
Amandes blanchies en poudre	50
Sel	2
Cassonade	100
Cannelle en poudre	4
Jaunes d'œufs	45
Farine	100
Levure chimique	7

Mode opératoire

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Buche Bulgare (PDF, 992.0 kb)

Montage et finitions

Turbiner puis mouler votre crème glacée pain d’épices dans des moules à insert.
Réaliser dans un second temps la crème glacée yaourt, et réaliser un marbrage avec la compotée de myrtille.
Mouler une gouttière U standard et insérer votre crème glacée pain d’épices.
Réserver au congélateur.
Démouler et glacer la gouttière avec le glaçage spécial glace.
Détailler et déposer vos bûches sur les semelles de meringue.

Meringue reconstituée	Réaliser une meringue suisse, puis dresser celle-ci avec une douille de 9 mm. Cuire la meringue à 90°C. Une fois la meringue cuite, la hacher grossièrement puis ajouter le mélange blancs d’oeufs (2) et sucre. Dresser 2 semelles de bûche, en déposant la meringue reconstituée entre des règles de 8 mm d’épaisseur. Finir de cuire à 90°C pendant 1 heure.
Pain d'épices	Mélanger les 3 ingrédients au batteur, à la feuille pendant 3 minutes. Cuire dans 2 moules à cake à 160°C pendant 45 minutes environ.
Crème glacée pain d'épices	Faire chauffer la crème, le lait et les cubes de pain d’épices. Ajouter l’ensemble des poudres préalablement mélangées. Cuire à 85°C et mixer en fin de cuisson. Réserver au frais et laisser maturer plusieurs heures.
Crème glaçée yaourt et myrtille	Faire chauffer l’ensemble des ingrédients. Pasteuriser à 85°C et mixer en fin de cuisson. Réserver au frais et laisser maturer plusieurs heures. Lors de l’extraction de la crème glacée de la turbine, réaliser un marbrage avec la compotée de myrtille.
Glaçage spécial glace	Chauffer les ingrédients puis bien mixer. Glacer à 28°C.
Pate de speculoos	Incorporer chaque ingrédient selon l’ordre indiqué puis abaisser à 3 mm puis cuire à 160°C sur Silpain®.

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