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Bûche sucre d’orge - fruits rouges

Ingrédients

Pour 2 gouttières standards

g
Biscuit pain de gènes
Oeufs 270
Sucre (1) 240
Amandes blanchies en poudre 240
Beurre 190
Farine 190
Poudre à lever Volcano 20
Blancs d'oeufs 170
Sucre (2) 60
Biscuit pain de gènes total 1380
Crémeux Framboise
Purée de fruits Starfruit Framboise 350
Jaunes d'oeufs 60
Sucre 50
Gelée Dessert Bœuf 20
Beurre 80
Crème UHT Patiscrem 300
Crémeux Framboise total 860
Vin Chaud
Vin rouge 400
Sucre roux 220
Zeste de citron 1 pc
Zeste d'orange 1 pc
Bâton de cannelle 1 pc
Badiane 1 pc
Clou de girofle 1 pc
Jus d'orange 1 pc
Vin Chaud total 626
Confit fruits rouges
Basilic frais 10
Purée de fruits Starfruit Fraise 300
Purée de fruits Starfruit Framboise 200
Sirop Glucose 100
Sucre 100
Pectine Nh Spéciale Nappage 14
Confit fruits rouges total 724
Mousse chocolat amber
Lait entier 350
Jaunes d'oeufs 80
Sucre 70
Pâte concentrée Classic Vanille 30
Gelée Dessert Bœuf 35
Chocolat Sélection Amber Douceur 32% Cacao-Trace 280
Crème UHT Patiscrem 650
Mousse chocolat amber total 1495
Croustillant
Chocolat Sélection Amber Douceur 32% Cacao-Trace 125
Praliné Amande-Noisette 55% Origine France 50
Brisures de spéculoos 225
Croustillant total 400

Mode Opératoire

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Montage

  • Couper deux bandes de biscuit de 6 x 49 cm puis imbiber avec le vin chaud.
  • Couper des lanières de confit de 1,5 cm et disposer les sur une feuille guitare de 19 x 49 cm en les espaçant de 3 cm.
  • Déposer la feuille guitare dans un moule à bûche.
  • Chemiser avec la Mousse Chocolat Amber.
  • Insérer le crémeux et le coulis au centre.
  • Etaler de nouveau un peu de mousse.
  • Déposer le biscuit imbibé.
  • Obturer avec la bande de croustillant.
  • Surgeler.

Finitions

Glacer avec le Puratos Miroir Glassage Neutre et décorer avec des disques de chocolats et quelques framboises fraîches.