Bûche Origins Vietnam

Mode opératoire

1. Biscuit noisette	Faites torréfier la poudre de noisettes à 160°C jusqu’à ce qu’elle prenne une belle couleur dorée-brune, puis laissez-la refroidir complètement. Fouettez ensuite l’ensemble des ingrédients à l’aide d’un batteur électrique, à haute vitesse pendant environ 7 min. Répartissez uniformément le mélange sur 5 feuilles de papier cuisson, à l’aide d’une raplette, de manière à obtenir une épaisseur de 5 mm sur une longueur de 50 cm. Faites cuire à 230°C pendant environ 6 min et appliquez un léger jet de vapeur. Retirez immédiatement les biscuits de la plaque de cuisson dès leur sortie du four. Coupez ensuite 3 plaques en 2 dans le sens de la longueur (résultant en morceaux d’environ 17,5 × 50 cm). Coupez les 2 autres plaques en trois bandes égales (résultant en morceaux d’environ 12 × 50 cm).
2. Caramel salé	Prêt à l’emploi.
3. Mousse café	Fouettez le jaune d’œuf avec la Gelée Dessert. Portez l’eau à ébullition, puis versez-la ensuite en filet sur le jaune d’œuf fouetté sans cesser de battre. Continuez à fouetter à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à obtenir un sabayon tiède et aérien. Ajoutez ensuite le Classic Café et mélangez bien. À l’aide d’une spatule, incorporez délicatement au sabayon la Garniture Whippak et la crème, préalablement montées à moitié, jusqu’à obtenir un mélange homogène et aérien.
4. Mousse chocolat Vietnam	Portez l’eau et le sucre à ébullition jusqu’à 120°C afin de réaliser un sirop. Versez-le en filet sur le jaune d’œuf tout en remuant, puis fouettez jusqu’à obtenir une texture mousseuse et aérée. Faites fondre les pistoles de chocolat Origins Noir Vietnam 73% Cacao-Trace avec la crème (300 g) jusqu’à 40°C et mélangez jusqu’à obtenir une ganache lisse. Assurez-vous que la ganache soit suffisamment tiède avant d’ajouter les autres ingrédients. Incorporez en trois fois la préparation d’œufs aérée à la ganache, en mélangeant délicatement à chaque ajout. Enfin, incorporez la Garniture Whippak montée aux 2/3 avec la crème (500 g) dans le mélange jusqu’à obtenir une texture lisse et aérée.
5. Croustillant	Faites torréfier les noisettes à 160°C. Laissez-les refroidir et hachez les finement. Faites fondre les pistoles de chocolat Origins Noir Vietnam 73% Cacao-Trace jusqu’à 40°C. Mélangez tous les ingrédients pour obtenir un ensemble homogène et étalez uniformément le mélange sur une surface de 36 x 50 cm sur plaque. Laissez durcir au réfrigérateur puis découpez-le en 6 bandes de 6 cm de largeur.
6. Décor cacao	Mélangez les deux ingrédients ensemble dans un blender.

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Montage et finitions

Placez le biscuit noisette (1) de 12 cm de largeur dans un petit moule à bûche.
Pochez ensuite sur toute la longueur du moule une bande de caramel salé (2) de 170 g.
Répartissez environ 300 g de mousse café (3) sur le caramel, puis placez l’ensemble au congélateur.
Démoulez dès que possible.
Placez ensuite le biscuit noisette (1) de 17,5 cm de largeur dans un moule à bûche.
Répartissez environ 500 g de mousse chocolat Vietnam (4) dans le moule et lissez-la soigneusement.
Enfoncez délicatement l’intérieur congelé dans la mousse chocolat jusqu’à ce qu’il affleure sous le rebord.
Terminez en ajoutant le croustillant (5) sur le dessus et replacez l’ensemble au congélateur.
Démoulez, lissez l’extérieur du biscuit avec le Miroir l’Original Neutre et finalisez la décoration avec le décor cacao (6).