Bol de pain

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Bol de pain (PDF, 127.3 kb)

Astuce du chef

Pour savoir combien de pâte mettre dans 1 cocotte : Remplir entièrement la cocotte d'eau et peser (en faisant la tare avant) et diviser par 3.Exemple pour notre cocotte : 686 g d'eau / 3 = pâton de 230 g environ

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Recette adaptée aux conditions de restauration.

Pétrissage (batteur pâtissier)	4 minutes en 1ère vitesse. ± 7 minutes en 2ème jusqu'à ce que le réseau de gluten soit bien formé. L'eau de bassinage es tajoutée en filet dans les dernières minutes de pétrissage.
Température de pâte	25°C - 26°C.
Pointage	30 minutes couvert d'un plastique.
Division	Diviser en boules de 90 à 600 g selon la taille de votre cocotte.
Détente	± 20 minutes couvert d'un plastique ou un torchon humide.
Apprêt	± 1h30 couvert d'un plastique ou un torchon humide.
Avant cuisson	Enfourner votre cocotte vide dans un four à 220°C ± 10 minutes sans le couvercle. Puis mettre le pain dans la cocotte chaude, scarifier, refermer et enfourner.
Cuisson four ventilé	± 15 minutes à 220°C Retirer le couvercle afin de terminer la cuisson ± 20 minutes selon le poids.

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