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Ingrédients
Farine de tradition française	1800
Farine de seigle T130	200
Eau	1300
Sel	36
Levure	16
Softgrain Seigle Germé	670
Pickles
Carottes Rapées	4 pièces
Concombres taillés en lamelles	2 pièces
Oignons blancs émincés	2 pièces
Eau	40
Vinaigre de riz	40
Sucre	20
Sel	QS
Marinade
Tofu ou escalope de dinde	QS
Vinaigre de riz	20
Sauce soja salée	20
Huile de sésame torréfié	10
Feuille de Coriande	QS
Sauce piquante
Mayonnaise	60
Sauce Sriracha	20
Jus de citron	10
Sauce soja salée	5

Couper de belles tranches dans le pain, étaler la sauce piquante puis y ajouter les pickles, la viande ou le tofu, quelques feuilles de coriandre, verser un peu de sauce soja et parsemer de graines de sésame noir.

Ingrédients	Autolyse 45 min
Pickles	Cuire à la casserole jusqu'à ébulition puis laisser refroidir, une fois fait, verser sur les légumes et réserver en froid positif.
Marinade	Mélanger tous les ingrédients ensembles puis laisser mariner les cubes de tofu ou de dinde minimum 2h en froid positif, cuire à feu vif dans de l'huile de sésame jusqu'à caramélisation.
Sauce piquante	Mélanger tous les ingrédients et réserver en froid positif.

Pétrissage (spirale)

Après autolyse, 6 min en 1ère vitesse et 2 min en 2ème vitesse puis ajouter le Softgtain Seigle Germé et pétrir 30 sec en 1ère vitesse et 2 min en 2ème vitesse

Température de pâte

30 min puis plier en rectangle dans une couche farinée, laisser 30 min à T° ambiante puis 12h à 3°C

30 min à T° ambiante

Fariner et lamer en polka

Cuisson four à sole

25 min à 250°C puis 25 min à 230°C