Muffin Bread

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Préparation à base de farine de blé et de levain de blé dur O-tentic Tutto Pugliese	1000
Eau	750
Eau de bassinage	50

Préparation à base de farine de blé et de levain de blé dur O-tentic Tutto Pugliese

1000

Eau

750

Eau de bassinage

Méthode de travail

Garniture par buns

Une tranche de cheddar, un oeuf, deux tranches de bacon.

Télécharger la recette au format PDF

muffin bread.pdf (PDF, 69.2 kb)

Montage

Ouvrir le pain brioché en deux, déposer une tranche de cheddar sur la face du dessous et faire fondre au four.
Cuire les oeufs dans la même plaque à buns ± 8 minutes à 160°C pour un résultat régulier.
Mettre le bacon au four à 250°C pendant ± 5 minutes, retourner après cuisson.
Monter le pain brioché avec le pain cheddar, l'oeuf et deux tranches de bacon.
Servir chaud.

Variante

Pour une cuisson à la poêle :

Faire l'apprêt des buns sur un papier cuisson fleuré a la semoule.
Chauffer une poêle à feux moyen avec un peu de matière grasse
Cuisson : environ 6minutes en retournant les buns toutes les minutes.

Commentaire

Recette adaptée aux conditions de restauration

Pétrissage au batteur pâtisser / de ménagère	4 minutes première vitesse. ± 6 minutes en deuxième jusqu'à ce que le réseau de gluten soit bien formé. L'eau de bassinage est ajoutée en filet dans les dernières minutes de pétrissage.
Température de pâte	24°C.
Pointage	30 minutes recouvert pour éviter la formation d'une croûte.
Division / Façonnage	Diviser en boules de 60 g, humidifiées puis roulées dans de la semoule de blé dur. Sans repos applatir les boules de façon régulière jusqu'à ± 1,5 cm d'épaisseur.
Apprêt	± 1h30 à 28°C H.R 80% ou couvert d'un plastique ou un torchon humide.
Cuisson	± 7 minutes à 250°C avec buée. Retirer la plaque, retourner les buns puis ± 5 minutes à 250°C.

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