Feuilles des moissons aux 4 céréales

Ingrédients

g
Farine de seigle T130 300
Farine de gaude 300
Farine d'orge 300
Farine de tradition française 3100
Levain Sapore Senta Tempo Bio 720
Eau (TB 56°C) 2700
Levure Fraîche Levante 20
Sel 0
Bassinage 300
Grains d'épeautre bio broyés 240
Ingrédients décors feuilles
Pâte 1000
Farine complète T150 Bio 180
Levure Fraîche Levante 10

Méthode de travail

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Cette recette répond à la tendance de fond observée depuis plusieurs années qui s’oriente vers plus de fibres et moins de sel.

Commentaires

Passer les grains d’épeautre au cutter puis les torréfier. Préférer des grains issus d’agriculture bio si possible. A retrouver éventuellement en épicerie Bio. Pour le décor «feuilles», en raison de la fermeté de la pâte, le taux de levure est renforcé.

Nicolas Streiff

Auteur: Nicolas Streiff

Meilleur Ouvrier de France mais comme vous aussi, Artisan Boulanger et quotidiennement au coeur de mon fournil. C’est avec cette réalité et cette conviction profonde que j’aspire à de vous faire partager ma vision et ma sensibilité professionnel de Boulanger, à travers des réalisations créatives originales ou innovantes mais toujours adaptable quotidiennement à l’entreprise artisanale. Pour moi l’innovation ne doit pas se détourner de la tradition. C’est toujours avec une bonne maîtrise technique et technologique de nos réalisations les plus classiques que l’on crée et innovons de nouveaux produits et spécialités de boulangerie et viennoiserie.

Le saviez-vous ?

Ce pain s’intitule «Feuilles des moissons» pour faire référence aux différentes farines utilisées dans cette recette, et des récoltes céréalières qui se déroulent à différents moments de la période des moissons. Ce pain campagnard est composé de 4 céréales sous formes de farines : farine de seigle T130, farine de maïs torréfié (gaude), farine d’orge riche en fibres et farine d’épeautre composant le levain Sapore Senta tempo Bio.