La préfermentation est déclenchée par la levure dans la poolish. Salomé permet d’apporter la signature aromatique. Lors du pétrissage final, il n’y a pas de levure ajoutée. C’est la poolish qui vient ensemencer la pâte. Le seigle stimule l’activité de fermentation. La farine de tradition et la farine courante ont pour but d’obtenir un équilibre global, pour une pâte de bonne tolérance alliant souplesse et extensibilité ( Farine de tradition française) mais aussi une bonne tenue à l’apprêt grâce à la faible mais utile quantité d’acide ascorbique présent dans la Farine courante. L’acide ascorbique permet de tolérer un léger excès d’apprêt.
Auteur: Nicolas Streiff
Les pains spéciaux autour du seigle et du malt font parti des pains traditionnels de l’est de la France. J’ai voulu faire écho à cette culture régionale, avec cette recette réalisée avec de la farine de seigle T130 et le levain Sapore Salomé qui apporte des notes maltées, de caramel et vient colorer la mie. Mon astuce : le process de fermentation sur 72h en 3 phases, permet de renforcer les arômes, de prolonger la conservation et d’obtenir un produit signature d’artisan boulanger.
