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Cap Corse

Par Jonathan Mougel – Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confiseur 2019

Ingrédients

Quantité : Pour 12 tartelettes

Moule spécifique : Cercles perforés De Buyer® 65 mm de diamètre

Mode opératoire

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Montage et finitions

  • Cuire les fonds de tartelettes à 155°C pendant +/- 16 minutes.
  • Après refroidissement, dresser le croustillant noisette.
  • Déposer l’anneau de cake à la mandarine.
  • Dresser dans le centre et sur le biscuit le crémeux chocolat orange (25 g) chocolat-orange.
  • Laisser cristalliser pendant 1 heure à 4°C.
  • Monter la chantilly noisette et dresser en forme de fleur.
  • Décorer d’un chou garni de crémeux chocolat-orange et saupoudrer d’un mélange «Vanille Poudre Epuisée- Sucre à Neige».