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Rosaceae

Par Jonathan Mougel, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confiseur 2019.

Ingrédients

Quantité : pour 16 tartelettes individuelles

Moule spécifique : Cercles à tartelettes « Amandes ref 06630 » de chez Mallard Ferrières.

Mode opératoire

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Montage et finitions

Cuire les fonds de tartes avec la crème d’amande et les poires à 172°C entre 14 et 16 minutes.

Après refroidissement, pocher le crémeux praliné et dresser une boule d’environ 8 g de praliné pur sur ce dernier.

Dresser par-dessus, à l’aide d’une petite douille St Honoré, des lignes de crème. Puis lisser les bords à la spatule.

Décorer en réalisant des lignes de Praliné Collection Amande et en déposant des brisures d’Amande Marcona et de la poudre de vanille.