Par Jonathan Mougel – Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confiseur 2019
Ingrédients
Pour 14 petits gâteaux 6.5x3.5cm
| en g | ||
|---|---|---|
| Biscuit cacao (1 plaque 40 x 60 cm) | ||
| Jaunes d’œufs | 250 | |
| Sucre | 215 | |
| Farine T55 | 125 | |
| Cacao Poudre 22-24% Mg | 50 | |
| Beurre | 75 | |
| Blancs d’œufs | 250 | |
| Sucre | 65 | |
| Biscuit cacao (1 plaque 40 x 60 cm) total | 1030 | |
| Crumble Cacao-Fleur de Sel | ||
| Beurre | 180 | |
| Sucre | 100 | |
| Cassonade | 100 | |
| Amandes blanchies en poudre | 100 | |
| Noisettes brutes râpées | 100 | |
| Farine | 200 | |
| Cacao Poudre 22-24% Mg | 40 | |
| Fleur de sel | 9 | |
| Crumble Cacao-Fleur de Sel total | 829 | |
| Croustillant crumble (14 g / petit gâteau) | ||
| Crumble cacao fleur de sel | 60 | |
| Brisures de crêpes Crousticrep | 38 | |
| Amandes blanchies en bâtonnet* | 30 | |
| Vanille en gousse 17/20 | 1/4 pc | |
| Sel | 1 | |
| Chocolat Lait Origins Vietnam 45% Cacao-Trace | 60 | |
| Beurre de Cacao Mini Gouttes | 30 | |
| Croustillant crumble (14 g / petit gâteau) total | 219 | |
| Crémeux Papouasie 73 (14 g / petit gâteau) | ||
| Lait | 66 | |
| Crème UHT Patiscrem | 66 | |
| Sucre inverti | 12 | |
| Jaunes d’œufs | 14 | |
| Chocolat Noir Origins Papouasie-Nouvelle Guinée 73% Bio Cacao-Trace | 36 | |
| Chocolat Selection Lait 35% Cacao-Trace | 24 | |
| Crémeux Papouasie 73 (14 g / petit gâteau) total | 218 | |
| Mousse Papouasie (50 g / petit gâteau) | ||
| Jaunes d’œufs | 95 | |
| Lait | 20 | |
| Crème UHT Patiscrem | 32 | |
| Sucre | 45 | |
| Pâte à Bombe | 192 | |
| Chocolat Noir Origins Papouasie-Nouvelle Guinée 73% Bio Cacao-Trace | 140 | |
| Crème UHT Patiscrem | 285 | |
| Mousse Papouasie (50 g / petit gâteau) total | 809 | |
| Biscuit tendre chocolat | ||
| Jaunes d’œufs | 175 | |
| Lait | 26 | |
| Cassonade | 50 | |
| Miel | 6 | |
| Sucre inverti | 6 | |
| Huile | 60 | |
| Farine T45 | 50 | |
| Farine T55 | 35 | |
| Noisettes brutes râpées | 15 | |
| Cacao Poudre 22-24% Mg | 35 | |
| Blancs d’œufs | 285 | |
| Sucre | 133 | |
| Biscuit tendre chocolat total | 876 | |
| Chantilly Chocolat noir (20 g / petit gâteau) | ||
| Lait | 20 | |
| Crème UHT Patiscrem | 230 | |
| Trimoline | 25 | |
| Chocolat Noir Origins Papouasie-Nouvelle Guinée 73% Bio Cacao-Trace | 50 | |
| Sablé cacao | ||
| Beurre frais | 200 | |
| Sucre glace | 80 | |
| Farine | 259 | |
| Cacao Poudre 22-24% Mg | 30 | |
| Fleur de sel | 2 | |
| Œufs | 30 | |
| * Caramélisées | ||
