Texture 7

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Texture 7 - Jonathan Mougel (PDF, 595.9 kb)

Montage et finitions

Découper une bande de biscuit tendre de 3.5 x 18 cm et placer dans les cercles.
Tasser le croustillant cacao. Couler le crémeux chocolat et laisser figer.
Découper les disques de biscuit cacao et déposer sur le croustillant.
Dresser la mousse puis bloquer au congélateur.
Dresser la chantilly chocolat sur le dessus et passer au miroir et au pistolet.
Déposer le petit gâteau sur un sablé fin cacao.
Décorer de crumble cacao.

Biscuit cacao	Monter les jaunes d’œufs et le sucre assez ferme. Ajouter la farine tamisée et le cacao poudre. Incorporer le beurre fondu puis les blancs d’œufs montés en meringue. Couler en cadre 40 x 60 cm et cuire à 170°C au four ventilé pendant +/- 14 minutes. Après refroidissement, découper des cercles de 4 cm de diamètre.
Crumble Cacao-Fleur de Sel	Mélanger l’ensemble des ingrédients jusqu’à l’obtention d’un crumble homogène (miettes). Cuire à 165°C pendant +/- 15 minutes.
Croustillant crumble	Mélanger l’ensemble et déposer dans le fond du cercle.
Crémeux Papouasie 73	Cuire les 4 premiers en crème anglaise. Couler sur les chocolats puis mixer. Couler sur le croustillant et appliquer le deuxième biscuit.
Mousse Papouasie	Cuire les 4 premiers en crème anglaise. Monter au batteur puis refroidir. Chauffer le chocolat à 45°C. Incorporer 1/3 de la crème anglaise dans le chocolat, ajouter la pâte à bombe et enfin la crème montée.
Biscuit tendre chocolat	Monter les jaunes d’œufs, la cassonade, le miel et le sucre inverti au ruban. Ajouter les poudres tamisées puis le lait et l’huile avant d’incorporer les blancs montés en meringue.
Chantilly Chocolat noir	Bouillir le lait, 50 g de crème et la trimoline. Verser sur le chocolat et mixer. Ajouter le reste de crème froide. Garder au froid positif pendant au moins 6 heures.
Sablé cacao	Mélanger tous les ingrédients en même temps. Etaler immédiatement en cadre de 2 mm d’épaisseur. Laisse reposer au froid positif pendant 2 heures. Cuire à 160°C pendant 12 minutes environ.

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Texture 7

Par Jonathan Mougel – Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confiseur 2019

Ingrédients

Pour 14 petits gâteaux 6.5x3.5cm

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