en g | ||
---|---|---|
Biscuit cacao (1 plaque 40 x 60 cm) | ||
Jaunes d’œufs | 250 | |
Sucre | 215 | |
Farine T55 | 125 | |
Cacao Poudre 22-24% Mg | 50 | |
Beurre | 75 | |
Blancs d’œufs | 250 | |
Sucre | 65 | |
Biscuit cacao (1 plaque 40 x 60 cm) total | 1030 | |
Crumble Cacao-Fleur de Sel | ||
Beurre | 180 | |
Sucre | 100 | |
Cassonade | 100 | |
Amandes blanchies en poudre | 100 | |
Noisettes brutes râpées | 100 | |
Farine | 200 | |
Cacao Poudre 22-24% Mg | 40 | |
Fleur de sel | 9 | |
Crumble Cacao-Fleur de Sel total | 829 | |
Croustillant crumble (14 g / petit gâteau) | ||
Crumble cacao fleur de sel | 60 | |
Brisures de crêpes Crousticrep | 38 | |
Amandes blanchies en bâtonnet* | 30 | |
Vanille en gousse 17/20 | 1/4 pc | |
Sel | 1 | |
Chocolat Lait Origins Vietnam 45% Cacao-Trace | 60 | |
Beurre de Cacao Mini Gouttes | 30 | |
Croustillant crumble (14 g / petit gâteau) total | 219 | |
Crémeux Papouasie 73 (14 g / petit gâteau) | ||
Lait | 66 | |
Crème UHT Patiscrem | 66 | |
Sucre inverti | 12 | |
Jaunes d’œufs | 14 | |
Chocolat Noir Origins Papouasie-Nouvelle Guinée 73% Bio Cacao-Trace | 36 | |
Chocolat Selection Lait 35% Cacao-Trace | 24 | |
Crémeux Papouasie 73 (14 g / petit gâteau) total | 218 | |
Mousse Papouasie (50 g / petit gâteau) | ||
Jaunes d’œufs | 95 | |
Lait | 20 | |
Crème UHT Patiscrem | 32 | |
Sucre | 45 | |
Pâte à Bombe | 192 | |
Chocolat Noir Origins Papouasie-Nouvelle Guinée 73% Bio Cacao-Trace | 140 | |
Crème UHT Patiscrem | 285 | |
Mousse Papouasie (50 g / petit gâteau) total | 809 | |
Biscuit tendre chocolat | ||
Jaunes d’œufs | 175 | |
Lait | 26 | |
Cassonade | 50 | |
Miel | 6 | |
Sucre inverti | 6 | |
Huile | 60 | |
Farine T45 | 50 | |
Farine T55 | 35 | |
Noisettes brutes râpées | 15 | |
Cacao Poudre 22-24% Mg | 35 | |
Blancs d’œufs | 285 | |
Sucre | 133 | |
Biscuit tendre chocolat total | 876 | |
Chantilly Chocolat noir (20 g / petit gâteau) | ||
Lait | 20 | |
Crème UHT Patiscrem | 230 | |
Trimoline | 25 | |
Chocolat Noir Origins Papouasie-Nouvelle Guinée 73% Bio Cacao-Trace | 50 | |
Sablé cacao | ||
Beurre frais | 200 | |
Sucre glace | 80 | |
Farine | 259 | |
Cacao Poudre 22-24% Mg | 30 | |
Fleur de sel | 2 | |
Œufs | 30 | |
* Caramélisées |
Découper une bande de biscuit tendre de 3.5 x 18 cm et placer dans les cercles.
Tasser le croustillant cacao. Couler le crémeux chocolat et laisser figer.
Découper les disques de biscuit cacao et déposer sur le croustillant.
Dresser la mousse puis bloquer au congélateur.
Dresser la chantilly chocolat sur le dessus et passer au miroir et au pistolet.
Déposer le petit gâteau sur un sablé fin cacao.
Décorer de crumble cacao.