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Texture 7

Par Jonathan Mougel – Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confiseur 2019

Ingrédients

Pour 14 petits gâteaux 6.5x3.5cm

en g
Biscuit cacao (1 plaque 40 x 60 cm)
Jaunes d’œufs 250
Sucre 215
Farine T55 125
Cacao Poudre 22-24% Mg 50
Beurre 75
Blancs d’œufs 250
Sucre 65
Biscuit cacao (1 plaque 40 x 60 cm) total 1030
Crumble Cacao-Fleur de Sel
Beurre 180
Sucre 100
Cassonade 100
Amandes blanchies en poudre 100
Noisettes brutes râpées 100
Farine 200
Cacao Poudre 22-24% Mg 40
Fleur de sel 9
Crumble Cacao-Fleur de Sel total 829
Croustillant crumble (14 g / petit gâteau)
Crumble cacao fleur de sel 60
Brisures de crêpes Crousticrep 38
Amandes blanchies en bâtonnet* 30
Vanille en gousse 17/20 1/4 pc
Sel 1
Chocolat Lait Origins Vietnam 45% Cacao-Trace 60
Beurre de Cacao Mini Gouttes 30
Croustillant crumble (14 g / petit gâteau) total 219
Crémeux Papouasie 73 (14 g / petit gâteau)
Lait 66
Crème UHT Patiscrem 66
Sucre inverti 12
Jaunes d’œufs 14
Chocolat Noir Origins Papouasie-Nouvelle Guinée 73% Bio Cacao-Trace 36
Chocolat Selection Lait 35% Cacao-Trace 24
Crémeux Papouasie 73 (14 g / petit gâteau) total 218
Mousse Papouasie (50 g / petit gâteau)
Jaunes d’œufs 95
Lait 20
Crème UHT Patiscrem 32
Sucre 45
Pâte à Bombe 192
Chocolat Noir Origins Papouasie-Nouvelle Guinée 73% Bio Cacao-Trace 140
Crème UHT Patiscrem 285
Mousse Papouasie (50 g / petit gâteau) total 809
Biscuit tendre chocolat
Jaunes d’œufs 175
Lait 26
Cassonade 50
Miel 6
Sucre inverti 6
Huile 60
Farine T45 50
Farine T55 35
Noisettes brutes râpées 15
Cacao Poudre 22-24% Mg 35
Blancs d’œufs 285
Sucre 133
Biscuit tendre chocolat total 876
Chantilly Chocolat noir (20 g / petit gâteau)
Lait 20
Crème UHT Patiscrem 230
Trimoline 25
Chocolat Noir Origins Papouasie-Nouvelle Guinée 73% Bio Cacao-Trace 50
Sablé cacao
Beurre frais 200
Sucre glace 80
Farine 259
Cacao Poudre 22-24% Mg 30
Fleur de sel 2
Œufs 30

Mode opératoire

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Montage et finitions

Découper une bande de biscuit tendre de 3.5 x 18 cm et placer dans les cercles.
Tasser le croustillant cacao. Couler le crémeux chocolat et laisser figer.
Découper les disques de biscuit cacao et déposer sur le croustillant.
Dresser la mousse puis bloquer au congélateur.
Dresser la chantilly chocolat sur le dessus et passer au miroir et au pistolet.
Déposer le petit gâteau sur un sablé fin cacao.
Décorer de crumble cacao.