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Jardin d’Eze

Par Jonathan Mougel – Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confiseur 2019

Ingrédients

Quantité : Pour 14 tartelettes 65 mm de diamètre

en g
Pâte sucrée
Beurre 100
Sel 1.66
Amandes blanchies en poudre fine origine Californie 30
Sucre glace 50
Œuf 41.66
Farine T55 220
Croustillant Amande-Citron (14 g / tartelette)
Praliné Fluide Amande Doux 59% 75
Zestes de citron 1 pc
Vanille en gousse 17/20 1⁄4 pc
Fleur de sel 0.22
Brisures de crêpes Crousticrep 55
Amandes blanchies en bâtonnet 55
Graines de Pavot Bleu
Crémeux citron (25 g / tartelette)
Jus de citron frais 93
Jus de citron vert 20
Jus de yuzu 7
Gingembre frais 3
Zestes de citron 1.5 pc
Œufs 140
Sucre 120
Masse gélatine 2
Beurre 100
Beurre de Cacao Mini Gouttes 35
Compote citron acide (12 g / tartelette)
Jus de citron 100
Jus de citron vert 20
Jus d’orange 50
Gingembre 10
Dextrose 10
Sucre 10
Pectine nh 2
Agar-agar 1.33
Masse gélatine 7
Miroir Glassage Neutre 50

Mode opératoire

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Montage et finitions

Déposer le croustillant amande citron puis lisser.

Garnir de crème citron et injecter la Compote Citron acide.

Bloquer au froid positif.

Décorer d’éclats de meringues françaises et d’amandes torréfiées.