Par Jonathan Mougel – Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confiseur 2019
Ingrédients
Quantité : Pour 14 tartelettes 65 mm de diamètre
| en g | ||
|---|---|---|
| Pâte sucrée | ||
| Beurre | 100 | |
| Sel | 1.66 | |
| Amandes blanchies en poudre fine origine Californie | 30 | |
| Sucre glace | 50 | |
| Œuf | 41.66 | |
| Farine T55 | 220 | |
| Croustillant Amande-Citron (14 g / tartelette) | ||
| Praliné Fluide Amande Doux 59% | 75 | |
| Zestes de citron | 1 pc | |
| Vanille en gousse 17/20 | 1⁄4 pc | |
| Fleur de sel | 0.22 | |
| Brisures de crêpes Crousticrep | 55 | |
| Amandes blanchies en bâtonnet | 55 | |
| Graines de Pavot Bleu | ||
| Crémeux citron (25 g / tartelette) | ||
| Jus de citron frais | 93 | |
| Jus de citron vert | 20 | |
| Jus de yuzu | 7 | |
| Gingembre frais | 3 | |
| Zestes de citron | 1.5 pc | |
| Œufs | 140 | |
| Sucre | 120 | |
| Masse gélatine | 2 | |
| Beurre | 100 | |
| Beurre de Cacao Mini Gouttes | 35 | |
| Compote citron acide (12 g / tartelette) | ||
| Jus de citron | 100 | |
| Jus de citron vert | 20 | |
| Jus d’orange | 50 | |
| Gingembre | 10 | |
| Dextrose | 10 | |
| Sucre | 10 | |
| Pectine nh | 2 | |
| Agar-agar | 1.33 | |
| Masse gélatine | 7 | |
| Miroir Glassage Neutre | 50 | |
