en g | ||
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Pâte sucrée | ||
Beurre | 100 | |
Sel | 1.66 | |
Amandes blanchies en poudre fine origine Californie | 30 | |
Sucre glace | 50 | |
Œuf | 41.66 | |
Farine T55 | 220 | |
Croustillant Amande-Citron (14 g / tartelette) | ||
Praliné Fluide Amande Doux 59% | 75 | |
Zestes de citron | 1 pc | |
Vanille en gousse 17/20 | 1⁄4 pc | |
Fleur de sel | 0.22 | |
Brisures de crêpes Crousticrep | 55 | |
Amandes blanchies en bâtonnet | 55 | |
Graines de Pavot Bleu | ||
Crémeux citron (25 g / tartelette) | ||
Jus de citron frais | 93 | |
Jus de citron vert | 20 | |
Jus de yuzu | 7 | |
Gingembre frais | 3 | |
Zestes de citron | 1.5 pc | |
Œufs | 140 | |
Sucre | 120 | |
Masse gélatine | 2 | |
Beurre | 100 | |
Beurre de Cacao Mini Gouttes | 35 | |
Compote citron acide (12 g / tartelette) | ||
Jus de citron | 100 | |
Jus de citron vert | 20 | |
Jus d’orange | 50 | |
Gingembre | 10 | |
Dextrose | 10 | |
Sucre | 10 | |
Pectine nh | 2 | |
Agar-agar | 1.33 | |
Masse gélatine | 7 | |
Miroir Glassage Neutre | 50 |
Déposer le croustillant amande citron puis lisser.
Garnir de crème citron et injecter la Compote Citron acide.
Bloquer au froid positif.
Décorer d’éclats de meringues françaises et d’amandes torréfiées.