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Tartelettes Calisson Chocolat caramel

Par Jonathan Mougel, MOF Pâtissier Confiseur 2019

Ingrédients

Quantité : 15 pièces

Mode opératoire

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Montage et finitions

  1. Cuire les fonds de tartelettes sur Silpain® à 160°C pendant +/- 10 minutes.
  2. Après refroidissement, couler la ganache tendre à mi- hauteur.
  3. Dresser 22 g de caramel par tarte puis recouvrir de ganache à ras et laisser cristalliser.
  4. Décorer d’une fine feuille de chocolat Belcolade Origins Noir Vietnam 73% Cacao-Trace en forme de Calisson.  
  5. Pocher par-dessus et à l’aide d’une poche, un trait de caramel et deux ou trois traits de couverture mise au point.