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Tartelettes Calisson Chocolat caramel

Par Jonathan Mougel, MOF Pâtissier Confiseur 2019

Ingrédients

Quantité : 15 pièces

en g
Moule(s) spécifique(s) : cercles Calisson individuels - De Buyer
Pâte Sablée cacao (24 g par fond)
Beurre frais 400
Sucre glace 160
Farine 598
Cacao Poudre 22-24% Mg 60
Fleur de sel 4
Œufs 60
Caramel (22 g par fond)
Crème UHT Patiscrem 75
Patis'Omalt 30
Vanille en gousse 17/20 1p
Beurre 40
Sel de Guérande 2
Sucre 95
Sirop de Glucose 75
Ganache tendre sur base de caramel (38 g par fond)
Crème UHT Patiscrem 165
Dextrose 12,5
Vanille en gousse 17/20 1p
Sucre 35
Sirop de glucose 25
Beurre 25
Chocolat Noir Origins Vietnam 73% Cacao-Trace 185

Mode opératoire

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Montage et finitions

  1. Cuire les fonds de tartelettes sur Silpain® à 160°C pendant +/- 10 minutes.
  2. Après refroidissement, couler la ganache tendre à mi- hauteur.
  3. Dresser 22 g de caramel par tarte puis recouvrir de ganache à ras et laisser cristalliser.
  4. Décorer d’une fine feuille de chocolat Belcolade Origins Noir Vietnam 73% Cacao-Trace en forme de Calisson.  
  5. Pocher par-dessus et à l’aide d’une poche, un trait de caramel et deux ou trois traits de couverture mise au point.