Par Jonathan Mougel – Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confiseur 2019
Ingrédients
Pour 18 palets
| en g | ||
|---|---|---|
| Palet croustillant (12 g / empreinte JM) | ||
| Chocolat Selection Extra Blanc 34% Cacao-Trace | 60 | |
| Beurre de Cacao Mini Gouttes | 30 | |
| Vanille en gousse 17/20 | ½ pc | |
| Fleur de sel | 2 | |
| Pâte sablée cuite et mixée | 60 | |
| Brisures de crêpes Crousticrep | 39 | |
| Amandes blanchies hâchées | 45 | |
| Sirop à 30Bx | 24 | |
| Palet croustillant (12 g / empreinte JM) total | 260 | |
| Gelée tropique (8 g) | ||
| Purée de fruits Starfruit Banane | 20 | |
| Purée de fruits Starfruit Ananas | 50 | |
| Purée de fruits Starfruit Passion | 80 | |
| Purée de fruits Starfruit Mangue | 60 | |
| Pectine NH | 10 | |
| Sucre | 100 | |
| Sirop Glucose | 90 | |
| Rhum blanc | 20 | |
| Vanille en gousse 17/20 | ¼ pc | |
| Gingembre | 8 | |
| Jus de citron vert | 40 | |
| Gelée tropique (8 g) total | 478 | |
| Palet Amber | ||
| Chocolat Sélection Amber Douceur 32% Cacao-Trace | 500 | |
| Fleur de sel | 2 | |
| Palet Amber total | 502 | |
Moules spécifiques : Moule à empreintes « Humus » par Jonathan Mougel.
