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Caraïbes

Par Jonathan Mougel – Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confiseur 2019

Ingrédients

Pour 18 palets

en g
Palet croustillant (12 g / empreinte JM)
Chocolat Selection Extra Blanc 34% Cacao-Trace 60
Beurre de Cacao Mini Gouttes 30
Vanille en gousse 17/20 ½ pc
Fleur de sel 2
Pâte sablée cuite et mixée 60
Brisures de crêpes Crousticrep 39
Amandes blanchies hâchées 45
Sirop à 30Bx 24
Palet croustillant (12 g / empreinte JM) total 260
Gelée tropique (8 g)
Purée de fruits Starfruit Banane 20
Purée de fruits Starfruit Ananas 50
Purée de fruits Starfruit Passion 80
Purée de fruits Starfruit Mangue 60
Pectine NH 10
Sucre 100
Sirop Glucose 90
Rhum blanc 20
Vanille en gousse 17/20 ¼ pc
Gingembre 8
Jus de citron vert 40
Gelée tropique (8 g) total 478
Palet Amber
Chocolat Sélection Amber Douceur 32% Cacao-Trace 500
Fleur de sel 2
Palet Amber total 502

Moules spécifiques : Moule à empreintes « Humus » par Jonathan Mougel.

Mode opératoire

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Montage et finitions

Pocher la gelée Tropique sur les palets crunchy.

Pour le décor, déposer un palet de chocolat fin d’un diamètre de 55 mm réalisé à l’aide du Belcolade Selection Amber Douceur 32% Cacao-Trace.