Pistache Ananas

Cuire la pâte sucrée oblong à blanc à 155°C pendant +/- 12 minutes.

Après refroidissement, dresser 4 g de confit d’ananas. Déposer le croustillant pistache.

Garnir de 25 g de crème pistache.

Dresser à nouveau 8 g de confit d’ananas et déposer l’oblong réaliser avec la marmelade d’ananas surgelé.

Glacer au pistolet et à l’aide du Puratos Miroir Neutre.

Décorer d’un fil de chocolat blanc et de quelques pistaches.

Pâte sucrée	Couper le beurre en cube réguliers et mélanger tous les ingrédients sans corser. Etaler de suite la pâte dans un cadre de 2 mm d’épaisseur.
Croustillant pistache (18 g par tartelette)	Mélanger l’ensemble des ingrédients dans cet ordre. Réserver avant de dresser dans les fonds de tarte.
Confit Ananas (12 g par tartelette)	Cuire les 3 premiers ingrédients ensemble. Ajouter le jus de citron à la fin. Mixer le tout avant utilisation.
Crème pistache (25 g par tartelette)	Chauffer le lait, la vanille à 45°C. Ajouter le mélange sucre-pectine et amener à ébullition. Verser un peu de lait chaud sur les jaunes d’œufs et maïzena préalablement blanchis. Reverser le tout dans une casserole et cuire pendant 2 minutes. Ajouter le beurre et le sel. Mixer et refroidir rapidement. Incorporer le Pralirex Pistache en mixant. Ajouter délicatement la crème montée puis dresser immédiatement dans les tartelettes.
Marmelade d’ananas (30 g par moule oblong)	Couper l’ananas en brunoise et faire revenir avec la pulpe d’ananas. Retirer un peu l’eau de végétation. Incorporer les autres ingrédients mélangés ensemble. Cuire une minute. Ajouter la masse gélatine fondue. Refroidir. Lisser délicatement et incorporer les zestes de citron vert. Garnir le moule Oblong et surgeler.

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