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Pistache Ananas

Par Jonathan Mougel – Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confiseur 2019

Ingrédients

Quantité : Pour 20 tartelettes

Moules spécifiques

  • Cercles à tartelette perforés Oblong - De Buyer
  • Moules Oblong - Silikomart

Mode opératoire

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Montage et finitions

Cuire la pâte sucrée oblong à blanc à 155°C pendant +/- 12 minutes.

Après refroidissement, dresser 4 g de confit d’ananas. Déposer le croustillant pistache. 

Garnir de 25 g de crème pistache.

Dresser à nouveau 8 g de confit d’ananas et déposer l’oblong réaliser avec la marmelade d’ananas surgelé.

Glacer au pistolet et à l’aide du Puratos Miroir Neutre

Décorer d’un fil de chocolat blanc et de quelques pistaches.