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Tartelettes Abricot-Amber

Par : Jonathan Mougel - MOF Pâtissier Confiseur 2019

Ingrédients

Pour : Pour 18 petits gâteaux

Référence : Moules Maé cylindres 59x22 et cylindre 50x20

g
Biscuit joconde Amande (1 plaque 40X60)
Amandes blanchies en poudre 280
Sucre glace 130
Sucre inverti 30
Oeufs 300
Farine 60
Beurre 50
Blancs d'oeufs 190
Sucre 30
Sablé Amande (1 cadre étalé à 2 mm 23 cm x 40 cm)
Beurre frais 76
Sucre glace 54
Farine 128
Amandes blanchies en poudre 19
Fleur de Sel 1.5
Oeufs 25
Vanille en gousse 17/20 1
Compotée d’Abricots
Glucose 16
Sucre 32
Purée de fruits Starfruit Abricot 225
Jus de citron 25
Sucre 7.5
Pectine nH 5.5
Abricots frais coupés en cubes 120
Mousse Vanille-Chocolat Blanc (32g par moule Mae Cylindre 59x22)
Lait 151
Vanille en gousse 17/20 1 pc
Jaunes d'oeufs 40
Sucre 20
Gélatine 3
Eau 18
Chocolat Selection Extra Blanc 34% Cacao-Trace 100
Crème UHT Patiscrem 240
Crème Praliné Amande-Doux (26g par moule Maé Cylindre 50x20)
Lait 64
Crème UHT Patiscrem 16
Gélatine 4.5
Eau 28
Praliné Fluide Amande Doux 59% 150
Crème UHT Patiscrem 241
Glaçage blanc
Lait 300
Glucose 500
Gélatine 30
Eau 180
Chocolat Selection Extra Blanc 34% Cacao-Trace 850
Glaçage Miroir Plus neutre 1000
Appareil à pistolet
Chocolat Sélection Amber Douceur 32% Cacao-Trace 300
Beurre de Cacao Non Cristallisé 300

Mode Opératoire

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Montage et Finitions

  1. Mouler la mousse vanille et incruster le joconde/compotée abricot.
  2. Surgeler.
  3. Glacer ces palets avec le glaçage blanc, puis les déposer sur les sablés.
  4. Pulvériser les palets de mousse amande avec l’appareil à pistolet.
  5. Etaler de la couverture Amber Douceur 32 % tempéré entre deux feuilles guitare et détailler des disques de 35 mm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce uni.
  6. Déposer un disque de couverture Amber Douceur 32 % au-dessus de l’entremets glacé.
  7. Poser le palet de mousse Amande sur le disque de couverture Amber Douceur 32 %.
  8. Finir en ajoutant un autre disque de couverture Amber Douceur 32% et une feuille d’argent.