Nous avons detecté que vous utilisez le navigateur Internet Explorer, lequel ne supporte pas les nouveaux standards du web.  Pour bénéficier d'une expérience de navigation optimale, nous vous conseillons d'utiliser un autre navigateur (Google Chrome, Mozilla Firefox, Safari ou Microsoft Edge).

Mûres - Cassis - Cajou

Par Jonathan Mougel – Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confiseur 2019

Ingrédients

Pour 12 petits gâteaux 65 x 35 mm

en g
Biscuit Pâte à choux (1 plaque 40 x 60 cm x 4 mm sur Silpat®)
Lait 81
Beurre 43
Farine 81
Extrait de vanille 4
Amandes blanchies en poudre 50
Œufs 55
Jaunes d’œufs 100
Blancs d’œufs 160
Sucre 40
Trimoline 20
Biscuit Pâte à choux (1 plaque 40 x 60 cm x 4 mm sur Silpat®) total 634
Praliné cajou
Noix de cajou 150
Amandes blanchies en poudre 50
Sucre 135
Eau 40
Fleur de sel 0.30
Praliné cajou total 375.30
Croustillant cajou (14 g / PG)
Praliné cajou 90
Gousse de vanille grillée 1 pc
Fleur de sel 0.50
Noix de cajou concassées 50
Amandes blanchies en bâtonnet 30
Brisures de crêpes Crousticrep 30
Croustillant cajou (14 g / PG) total 201.50
Crème Vanille-Cajou (60 g / PG)
Lait 290
Gousse de vanille grillée 1 pc
Praliné cajou 70
Cassonade 35
Pectine nh 2
Jaunes d’œufs 60
Maïzena 18
Chocolat Selection Extra Blanc 34% Cacao-Trace 50
Crème UHT Patiscrem* 260
Crème Vanille-Cajou (60 g / PG) total 786
Crémeux Cassis-Mûres (12 g)
Purée de fruits Starfruit Cassis 33
Purée de fruits Starfruit Framboise 12
Purée de mûres 40
Sucre 18
Jaunes d’œufs 20
Gélatine 1.5
Eau d’hydratation 8
Beurre 40
Beurre de cacao 33°C 2
Crémeux Cassis-Mûres (12 g) total 174.5
Praliné coulant cajou (10 g / pg)
Praliné cajou 100
Eau chaude 60
Glaçage Amber
Chocolat Sélection Amber Douceur 32% Cacao-Trace 500
Beurre de Cacao Non Cristallisé 50
Huile 30

Mode opératoire

Télécharger la recette au format PDF

Montage et finitions

Chemiser le moule cercle inox de rhodoïd d’une hauteur de 3.5 cm. 

Appliquer une bande biscuit de même hauteur.

Presser 14 g de croustillant Cajou.

Dresser 60 g de crème Vanille-Cajou.

Pocher le crémeux Cassis-Mûres et incruster le praliné cajou coulant.

Déposer un disque de biscuit de 30 mm.

Dresser ensuite la crème Vanille-Cajou au ras du biscuit. 

Pocher à nouveau 4 g de crémeux et une belle boule de crème Vanille-Cajou. 

Surgeler avant de glacer au pistolet, à l’aide du glaçage Miroir Glassage Neutre chauffé à 55°C.

Plonger la base des petits gâteaux dans le glaçage Amber.

Décorer de mûres fraîches et de noix de cajou.