en g | ||
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Biscuit Pâte à choux (1 plaque 40 x 60 cm x 4 mm sur Silpat®) | ||
Lait | 81 | |
Beurre | 43 | |
Farine | 81 | |
Extrait de vanille | 4 | |
Amandes blanchies en poudre | 50 | |
Œufs | 55 | |
Jaunes d’œufs | 100 | |
Blancs d’œufs | 160 | |
Sucre | 40 | |
Trimoline | 20 | |
Biscuit Pâte à choux (1 plaque 40 x 60 cm x 4 mm sur Silpat®) total | 634 | |
Praliné cajou | ||
Noix de cajou | 150 | |
Amandes blanchies en poudre | 50 | |
Sucre | 135 | |
Eau | 40 | |
Fleur de sel | 0.30 | |
Praliné cajou total | 375.30 | |
Croustillant cajou (14 g / PG) | ||
Praliné cajou | 90 | |
Gousse de vanille grillée | 1 pc | |
Fleur de sel | 0.50 | |
Noix de cajou concassées | 50 | |
Amandes blanchies en bâtonnet | 30 | |
Brisures de crêpes Crousticrep | 30 | |
Croustillant cajou (14 g / PG) total | 201.50 | |
Crème Vanille-Cajou (60 g / PG) | ||
Lait | 290 | |
Gousse de vanille grillée | 1 pc | |
Praliné cajou | 70 | |
Cassonade | 35 | |
Pectine nh | 2 | |
Jaunes d’œufs | 60 | |
Maïzena | 18 | |
Chocolat Selection Extra Blanc 34% Cacao-Trace | 50 | |
Crème UHT Patiscrem* | 260 | |
Crème Vanille-Cajou (60 g / PG) total | 786 | |
Crémeux Cassis-Mûres (12 g) | ||
Purée de fruits Starfruit Cassis | 33 | |
Purée de fruits Starfruit Framboise | 12 | |
Purée de mûres | 40 | |
Sucre | 18 | |
Jaunes d’œufs | 20 | |
Gélatine | 1.5 | |
Eau d’hydratation | 8 | |
Beurre | 40 | |
Beurre de cacao 33°C | 2 | |
Crémeux Cassis-Mûres (12 g) total | 174.5 | |
Praliné coulant cajou (10 g / pg) | ||
Praliné cajou | 100 | |
Eau chaude | 60 | |
Glaçage Amber | ||
Chocolat Sélection Amber Douceur 32% Cacao-Trace | 500 | |
Beurre de Cacao Non Cristallisé | 50 | |
Huile | 30 | |
* Patiscrem montée |
Chemiser le moule cercle inox de rhodoïd d’une hauteur de 3.5 cm.
Appliquer une bande biscuit de même hauteur.
Presser 14 g de croustillant Cajou.
Dresser 60 g de crème Vanille-Cajou.
Pocher le crémeux Cassis-Mûres et incruster le praliné cajou coulant.
Déposer un disque de biscuit de 30 mm.
Dresser ensuite la crème Vanille-Cajou au ras du biscuit.
Pocher à nouveau 4 g de crémeux et une belle boule de crème Vanille-Cajou.
Surgeler avant de glacer au pistolet, à l’aide du glaçage Miroir Glassage Neutre chauffé à 55°C.
Plonger la base des petits gâteaux dans le glaçage Amber.
Décorer de mûres fraîches et de noix de cajou.