Par Jonathan Mougel – Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confiseur 2019
Ingrédients
Pour 12 petits gâteaux 65 x 35 mm
| en g | ||
|---|---|---|
| Biscuit Pâte à choux (1 plaque 40 x 60 cm x 4 mm sur Silpat®) | ||
| Lait | 81 | |
| Beurre | 43 | |
| Farine | 81 | |
| Extrait de vanille | 4 | |
| Amandes blanchies en poudre | 50 | |
| Œufs | 55 | |
| Jaunes d’œufs | 100 | |
| Blancs d’œufs | 160 | |
| Sucre | 40 | |
| Trimoline | 20 | |
| Biscuit Pâte à choux (1 plaque 40 x 60 cm x 4 mm sur Silpat®) total | 634 | |
| Praliné cajou | ||
| Noix de cajou | 150 | |
| Amandes blanchies en poudre | 50 | |
| Sucre | 135 | |
| Eau | 40 | |
| Fleur de sel | 0.30 | |
| Praliné cajou total | 375.30 | |
| Croustillant cajou (14 g / PG) | ||
| Praliné cajou | 90 | |
| Gousse de vanille grillée | 1 pc | |
| Fleur de sel | 0.50 | |
| Noix de cajou concassées | 50 | |
| Amandes blanchies en bâtonnet | 30 | |
| Brisures de crêpes Crousticrep | 30 | |
| Croustillant cajou (14 g / PG) total | 201.50 | |
| Crème Vanille-Cajou (60 g / PG) | ||
| Lait | 290 | |
| Gousse de vanille grillée | 1 pc | |
| Praliné cajou | 70 | |
| Cassonade | 35 | |
| Pectine nh | 2 | |
| Jaunes d’œufs | 60 | |
| Maïzena | 18 | |
| Chocolat Selection Extra Blanc 34% Cacao-Trace | 50 | |
| Crème UHT Patiscrem* | 260 | |
| Crème Vanille-Cajou (60 g / PG) total | 786 | |
| Crémeux Cassis-Mûres (12 g) | ||
| Purée de fruits Starfruit Cassis | 33 | |
| Purée de fruits Starfruit Framboise | 12 | |
| Purée de mûres | 40 | |
| Sucre | 18 | |
| Jaunes d’œufs | 20 | |
| Gélatine | 1.5 | |
| Eau d’hydratation | 8 | |
| Beurre | 40 | |
| Beurre de cacao 33°C | 2 | |
| Crémeux Cassis-Mûres (12 g) total | 174.5 | |
| Praliné coulant cajou (10 g / pg) | ||
| Praliné cajou | 100 | |
| Eau chaude | 60 | |
| Glaçage Amber | ||
| Chocolat Sélection Amber Douceur 32% Cacao-Trace | 500 | |
| Beurre de Cacao Non Cristallisé | 50 | |
| Huile | 30 | |
| * Patiscrem montée | ||
