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Mûres - Cassis - Cajou

Par Jonathan Mougel – Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confiseur 2019

Ingrédients

Pour 12 petits gâteaux 65 x 35 mm

Mode opératoire

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Montage et finitions

Chemiser le moule cercle inox de rhodoïd d’une hauteur de 3.5 cm. 

Appliquer une bande biscuit de même hauteur.

Presser 14 g de croustillant Cajou.

Dresser 60 g de crème Vanille-Cajou.

Pocher le crémeux Cassis-Mûres et incruster le praliné cajou coulant.

Déposer un disque de biscuit de 30 mm.

Dresser ensuite la crème Vanille-Cajou au ras du biscuit. 

Pocher à nouveau 4 g de crémeux et une belle boule de crème Vanille-Cajou. 

Surgeler avant de glacer au pistolet, à l’aide du glaçage Miroir Glassage Neutre chauffé à 55°C.

Plonger la base des petits gâteaux dans le glaçage Amber.

Décorer de mûres fraîches et de noix de cajou.