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Tartelettes Fraise-Rhubarbe

Par : Jonathan Mougel - MOF Pâtissier Confiseur 2019

Ingrédients

Pour : 14 tartelettes

Référence : Cercle De Buyer Perforés 65 mm. Moule Goutte 55 Silikomart CM

g
Pâte sucrée Noisette (2 cadres de 2 mm d’épaisseur 23 cm x 40 cm)
Beurre 150
Sel 2,5
Noisettes brutes râpées 75
Sucre glace 75
Oeufs 62,5
Farine T 45 219
Farine T 55 75
Pâte sucrée Noisette (2 cadres de 2 mm d’épaisseur 23 cm x 40 cm) total 1244
Croustillant Vanille-Amande (12 g / tartelette)
Praliné Fluide Amande Doux 59% 68
Vanille en gousse 17/20 1/2 p
Fleur de sel 0,2
Brisures de crêpes Crousticrep 50
Amandes blanchies en bâtonnet 50
Croustillant Vanille-Amande (12 g / tartelette) total 170
Marmelade Fraise-Framboise-Rhubarbe (20g / tartelette)
Purée de fruits Starfruit Fraise 134
Purée de fruits Starfruit Framboise 42
Purée de rhubarbe 42
Gingembre frais 2.4
Vanille en gousse 17/20 1/4 p
Dextrose 14
Sucre 14
Pectine nH 2.4
Agar-agar 1.9
Masse gélatine 8
Rhubarbe fraîche 42
Marmelade Fraise-Framboise-Rhubarbe (20g / tartelette) total 302.7
Crème légère (40 g / tartelette)
Lait 290
Vanille en gousse 17/20 2 pc
Zestes de citron 1 pc
Sucre de cassonade 68
Pectine nH 3
Jaunes d'oeufs 18
Maïzena 18
Beurre 22
Crème UHT Patiscrem 145
Crème légère (40 g / tartelette) total 567
Chantilly à la vanille (décors)
Crème UHT Patiscrem 250
Lait 25
Vanille en gousse 17/20 1
Sirop de glucose 20
Dextrose 8
Sucre semoule 27
Chocolat Selection Extra Blanc 34% Cacao-Trace 185
Crème UHT Patiscrem 365
Chantilly à la vanille (décors) total 881

Méthode de travail

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Montage et Finitions

  • Déposer 12 g de croustillant au fond de la tartelette, ajouter 20g de marmelade fraise-rhubarbe.
  • Dresser 40 g de crème légère dans les moules goutte 55 et lisser à ras.
  • Glacer avec un Miroir Neutre le dessus de la goutte uniquement.
  • Déposer sur la tartelette.
  • Monter la chantilly souple.
  • Pocher à l’aide d’un plateau tournant et d’une douille plate la chantilly vanille autour en commençant par le haut de la tartelette.
  • Saupoudrer légèrement de vanille poudre.