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Noël 2021 - Le Cadeau

Par Jonathan Mougel (Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confiseur 2019) et Romane Maréchal

Ingrédients

Pour 1 bûche / Moule à buche Réf : Classique 50 cm « U »

Mode opératoire

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Montage et finitions

Couper une semelle de biscuit de 49,5 x 6 cm. Ajouter 180 g de croustillant par semelle. Couler 300 g de crémeux dans le moule insert buche. Ajouter une semelle de biscuit coupé de 4,5 x 49,5 cm puis surgeler l’insert. Ajouter 300 g de marmelade de kumquat et surgeler. Réaliser la mousse et couler 680 g par gouttière à buche puis déposer l’insert et surgeler.

Glacer avec le glaçage Vietnam. Recongeler 10 minutes, puis plonger dans la Chantilly café. Passer au pistolet avec le Puratos Glassage Neutre chauf- fé à 60°C et 10% d’eau.

Les recettes de Jonathan Mougel