Tartelettes 80% Vanille - 20% Amande - par Jonathan Mougel

Mode Opératoire

Sablé amande-vanille	Mélanger tous les ingrédients en même temps. Etaler immédiatement en cadre de 2 mm d’épaisseur. Laisse reposer au froid positif pendant 2 heures.Cuire à 160°C pendant 12 minutes environ.
Feuilletage	Réaliser une détrempe avec la crème, le sel et la farine. Mélanger de façon homogène sans trop corser. Laisser reposer 30 minutes ce pâton puis l’étaler sur un format de 20 x 40 cm. Préparer un carré de beurre de 20 x 20 cm. Réaliser le montage et donner 3 tours doubles et 1 tour simple avec 1 heure de repos entre chaque tour. Etaler une abaisse de 3 mm et congeler pendant 5 minutes. Découper 2 rondelles (diamètre extérieur de 65 mm et diamètre intérieur de 50 mm) pour un petit gâteau. Cuire à 175°C pendant +/- 20 minutes avec les cercles. Démouler.
Croustillant amande vanille (15 g par cercle)	Mélanger les amandes bâtonnets avec les blancs d’œufs et le sucre. Cuire à 160°C au four ventilé jusqu’à coloration blonde. Réserver. Broyer les chutes du sablé amande. Détendre le Praliné Amande Doux, ajouter la vanille grattée, le sel, le Crousticrep, les chutes de sablé et les amandes bâtonnets. Dresser 15 g sur le sablé dans l’anneau de feuilletage.
Crème amande-vanille (22 g par anneau de feuilletage)	Bouillir la crème, le lait, la gousse de vanille et ajouter le praliné Amande Doux puis mixer. Incorporer la cassonade mélangée à la pectine avant de donner un bouillon. Ajouter le mélange jaunes d’œufs-Elsay blanchi et cuire la crème pâtissière. En fin de cuisson, ajouter le beurre et refroidir rapidement. Lisser cette crème au mixeur à main avant utilisation pour la rendre très lisse et ajouter délicatement la crème montée. Dresser immédiatement.
Chantilly vanille	Préparer la masse gélatine avec l’eau et la gélatine. Chauffer la crème (1) à 45°C puis ajouter la masse gélatine fondue. Verser sur la crème froide (2) contenant la vanille grattée et le sucre glace. Laisser reposer pendant 12 heures à 4°C.