Tartelettes caramel, sobacha et vanille par Jonathan Mougel

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Tartelettes caramel, sobacha et vanille par Jonathan Mougel (PDF, 219.1 kb)

Montage et Finitions

Garnir les fonds de tarte cuits avec 8 g de Praliné Piémont.
Déposer le croustillant Piémont-Sobacha par-dessus.
Pocher le caramel jusqu’aux rebords de la tarte.
Pocher la Chantilly Amber ave une douille cannelée.
Lisser ensuite les bords avant de saupoudrer de Sobacha grillés concassés et d’amandes batônnets grillées.
Pocher au centre un peu crémeux caramel.

Pâte sucrée	Couper le beurre en cubes réguliers et mélanger tous les ingrédients sans corser. Etaler de suite la pâte dans un cadre de 2 mm d’épaisseur.
Croustillant Piémont / Sobacha	Mélanger l’ensemble des ingrédients dans cet ordre. Dresser dans le fond des tartelettes.
Crémeux caramel	Cuire le sucre à sec, décuire avec le sirop de glucose chaud, la trimoline et le beurre noisette. Décuire à nouveau avec la crème chaude, la vanille et le sel. Laisser tomber à 75°C et couler sur le chocolat. Mixer. Réserver au froid positif à 4°C puis dresser 16 g par tartelette.
Chantilly à la vanille du Mexique	Chauffer la crème, la vanille et le dextrose. Cuire le sucre à sec et décuire avec le sirop de glucose chaud. Décuire à nouveau avec la crème vanillée chaude. Verser sur le chocolat et mixer. Ajouter la crème froide et mixer de nouveau. Stocker au froid positif à 4°C environ 12 heures avant utilisation.
Praliné aux noisettes du Piémont	Cuire l’eau et le sucre à 117°C. Ajouter les fruits secs torréfiés et sabler. Caraméliser et ajouter en fin de cuisson la vanille grattée et la fleur de sel. Refroidir et mixer.

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Tartelettes caramel, sobacha et vanille

Par Jonathan Mougel, MOF Pâtissier Confiseur 2019

Ingrédients

Pour 12 pièces

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