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Turonne

Par Jonathan Mougel – Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confiseur 2019

Ingrédients

Quantité : 20 barres de 12,5 x 2 cm

Mode opératoire

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Montage et finitions

  • Enrober les moules à barres avec le Belcolade Origins Noir Arriba 66%.
  • Après cristallisation, pocher 20 g de Gianduja et parsemer de petits morceaux de noisettes torréfiées.
  • Après une courte cristallisation, pocher environ 20g de praliné Piémont.
  • Laisser cristalliser à 16°C pendant +/- 4 heures avant d’obturer.
  • Relaisser cristalliser pendant 8 heures à 16°C avant de démouler.
  • Déposer un trait fin de chocolat noir tempéré sur le sablé avant de déposer la barre chocolat.
  • Finir en déposant une plaquette fine et brillante de Belcolade Origins Noir Arriba 66% et une Noisette Blanchie IGP Piémont PatisFrance légèrement torréfiée.

Les recettes de Jonathan Mougel