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Par Jonathan Mougel, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confiseur 2019.

Ingrédients

Quantité : Pour 40 babas (65 mm de diamètre)

Moule spécifique : Moules Maé Cylindre 50 mm x 1.5 et 60 mm x 3

Mode opératoire

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Montage et finitions

  • Cuire les babas dans les moules de 50 mm
  • Les imbiber et les laisser gonfler dans les moules de 60 mm et surgeler.
  • Démouler et laver les moules.
  • Couler le crémeux vanille dans ces mêmes moules et incruster les babas et surgeler. 
  • Plonger dans la chantilly vanille et tourner pour donner cet effet visuel.
  • Glacer au pistolet avec le Glaçage Miroir Plus neutre PatisFrance puis saupoudrer de vanille poudre. 
  • Décorer à l’aide de chips en chocolat blanc. 

Les recettes de Jonathan Mougel