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Mendiant fourré

Par Jonathan Mougel, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confiseur 2019.

Ingrédients

Quantité : 40 mendiants environ

Moule spécifique : Moule palet 60 mm de chez Maé Innovation.

Mode opératoire

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Montage et finitions

Déposer les palets de praliné sur les palets de sablés et enrober à l’aide de Belcolade Origins Arriba 66%. Enrober finement avec la soufflerie au maximum.

A la sortie, déposer immédiatement le palet croustillant. Laisser cristalliser.

Décorer un disque très fin en chocolat de 45 mm de diamètre.

Les recettes de Jonathan Mougel