Le Vosgien qui voulait faire des gâteaux

Pâtisserie
Recettes

10 juin 2019

Nommé Meilleur Ouvrier de France en 2019, notre chef pâtissier Jonathan Mougel nous livre son parcours vers la réalisation d’un rêve de jeunesse

Après plus de 30 heures d’épreuve au château de Ferrières, en Seine-et-Marne, un sentiment de légèreté a envahi l’esprit de Jonathan Mougel. Le 24 octobre 2018, il est devenu l’un des Meilleurs Ouvriers de France Pâtissier Confiseur. Un ancien rêve se concrétisait.

Si le titre officiel ne lui a été décerné que sept mois plus tard, le 13 mai 2019, son engagement envers les valeurs de partage, rigueur et humilité est présent dans sa vie professionnelle depuis bien plus longtemps. Décrit par ses collègues comme quelqu’un de généreux et humble, Jonathan tient à cœur la mission de transmettre son savoir-faire dans son rôle de démonstrateur chez PatisFrance-Puratos.

Entre ses nombreux déplacements en France et à l’étranger et ses attributions au sein de l’équipe Recherche et Développement, ce Vosgien de maintenant 37 ans a pris le temps de nous raconter son parcours vers la conquête du col bleu blanc rouge.

 

Tu t’es fixé l’objectif de devenir Meilleur Ouvrier de France quand tu étais encore très jeune. D’où venait la motivation pour mener un tel projet ?

Très jeune, pendant mes études, je me suis fixé un jour l’objectif de préparer ce concours. J’ai découvert le concours Meilleur Ouvrier de France en lisant les revues professionnelles, en allant sur des salons. Je devais avoir 18 ans.... J’ai vite senti que ce métier était une passion grandissante, je me suis alors donné les moyens depuis ce jour. 

Comment tu t’es senti quand tu as su que tu avais décroché le titre de MOF ?

Le moment des résultats est vraiment intense ! Après plusieurs heures d’épreuves, je ressentais une pression incroyable. Ce sont des sentiments de fierté et de légèreté qui m’ont envahi lorsque l’on a cité mon nom.

Comment s’est passé ta préparation ? As-tu rencontré des difficultés ?

La préparation s’est plutôt bien déroulée dans son ensemble, avec bien sûr des hauts et des bas. Il faut trouver le bon équilibre entre la vie professionnelle, avec les entrainements, et la vie personnelle. Puis il est aussi très important de bien gérer les humeurs, le stress, le temps qui passe vite.

La première étape c’était la réflexion du thème, le dessin des pièces et le test des dégustations. La deuxième partie était basée sur l’affinage de tout cela : la création du matériel, l’évolution du travail et parfois le changement de certaines choses. La troisième n’a été que répétition et organisation générale. Entre la préparation à la sélection et la finale cela représente environ 16 mois de travail pour cette édition 2019. Les épreuves comportent une partie écrite de 3 heures, 18 hures d’épreuves sur 1,5 jour pour la sélection et 31 heures sur 3 jours pour la finale.

Peux-tu nous parler des recettes que tu as préparé pour la finale du concours ?

Nous avions quatre sortes de dégustations à réaliser en 7 heures, plus une pièce en chocolat et une pièce en sucre, chacune à réaliser en 11 heures et ensuite 1h30 pour finaliser le buffet.

L’imposé en dégustation comprenait 18 goûters au chocolat en deux textures, au minimum. J’ai travaillé sur un sablé cacao fleur de sel, un moelleux chocolat, une compotée d’orange et une ganache chocolat.

Parmi les classiques de la pâtisserie française, j’ai opté pour le Saint-Honoré. Celui-ci devait contenir les textures et goût d’antan, mais visuellement il pouvait évoluer. Il fallait réaliser 18 pièces. Ce gâteau contenait un anneau de feuilletage caramélisé, une crème pâtissière au rhum, un petit chou garni de crème Chiboust, une fine coque de caramel et de la chantilly vanille.

Je veux faire en sorte de porter au mieux ce col Bleu Blanc Rouge, d’honorer ce qu’il représente et m’améliorer encore.

Nous avions aussi à réaliser 18 pâtisseries sans sucre et sans gluten. J’ai favorisé un travail de base avec un choux composé d’un croustillant noisette, d’une crème noisette, d’une marmelade d’ananas, mangue et citron vert et d’une chantilly citron vert coco.

Enfin deux pâtisseries d’automne pour 12 personnes avec fruits de saison. J’ai réalisé une tarte oblong à base de pâte sucrée noisette, de crème d’amande-noisette, d’une crème au marron, d’un confit de coing, d’un palet de pommes vanille et citron, de vermicelle de marron et enfin d’une Chantilly marron.

Tu es chez Puratos depuis plus de 15 ans maintenant. Peux-tu nous raconter un peu ton parcours professionnel ? 

J’ai commencé par un stage de troisième à la Pâtisserie du Tertre chez Mr Perret. Je suis allé ensuite apprendre le métier au lycée hôtelier de Gérardmer avec un BEP CAP et une mention. J’ai poursuivi mes études avec un BTM et un BM pâtissier à Laxou avec Mr Chaboissier et Serge Pierrel.

Lors d’un concours à Paris, j’ai rencontré Olivier Freliger qui m’a invité pour une démonstration dans l’Est. J’avais 21 ans. C’est après le brevet de maîtrise que je suis entré chez PatisFrance sous la houlette de Claude Moreau et Pierre-Yves Adam.

Je me suis inscris pour la première fois au concours « Un des meilleurs ouvriers de France » en 2013, avec une finale en 2015. Je n’ai pas eu le titre à ce moment-là, mais j’étais déterminé et je me suis inscrit à nouveau en 2017 pour une finale fin 2018. J’ai été nommé officiellement Meilleur Ouvrier de France le 13 mai 2019. 

Plusieurs démonstrateurs et même des commerciaux chez Puratos viennent d’une famille de boulangers/pâtissiers. Est-ce ton cas ? D’où vient ta passion pour la pâtisserie ?

Ce n’est pas mon cas. Personne dans ma famille n’est issue des métiers de bouche. Je ne sais pas vraiment comment est venue cette passion pour la pâtisserie, mais mes parents se souviennent que j’ai évoqué assez tôt ce désir de faire des gâteaux.

Quel est ta pâtisserie préférée ?

Je suis un passionné de la pâtisserie simple et franche : le mille-feuilles en est un parfait exemple. J’adore aussi travailler sur les tartelettes, qui peuvent être des petits gâteaux très haut de gamme quand ils sont bien réalisés.

Et quel est ton produit Puratos préféré ?

Ce n’est pas évident de révéler un seul produit parmi toute notre gamme, qui est assez complète. Mais si je devais en choisir un, j’irais sans hésiter vers la poudre de noisette brute.  Je l’utilise énormément dans mes recettes : en biscuits, cakes, crèmes ou encore des petits fours. Sa granulométrie est parfaite. Elle apporte une rondeur et du caractère quand elle est torréfiée. La noisette est un parfum universel qui se marie avec beaucoup d’autres choses.

Maintenant que tu as ton col bleu blanc rouge, quel sera ton prochain grand projet ?

Je veux faire en sorte de porter au mieux ce col Bleu Blanc Rouge, d’honorer ce qu’il représente et m’améliorer encore.