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Barres pain d'épices - orange

Ingrédients

Pour 100 barres / Moule : Chocolate world 1908

g
Ganache pain d'épices
Crème UHT Patiscrem 360
Epices à pains d'épices 2
Chocolat Selection Lait 35% Cacao-Trace 465
Glucose DE60 30
Dextrose 62
Sorbitol 49
Beurre anhydre 35
Ganache pain d'épices total 1003
Confit d'orange
Zestes d'orange 20
Purée d'orange 225
Sucre 300
Pectine Jaune 6
Confit d'orange total 551
Chocolat plastique
Chocolat Selection Noir 65% Cacao-Trace 250
Sirop Glucose 200
Chocolat plastique total 450
Beurre de cacao coloré marron
Beurre de Cacao Non Cristallisé 50
Colorant Poudre Hydro brun chocolat 5
Beurre de cacao coloré marron total 55
Beurre de cacao coloré rouge
Beurre de Cacao Non Cristallisé 50
Colorant Poudre Lipo rouge 5
Beurre de cacao coloré rouge total 55

Mode Opératoire

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Montage

  • À l’aide d’une feuille PVC (rhodoïde), réaliser un chablon de 23 cm de large et 27 cm de long.
  • Pulvériser le beurre de cacao de couleur marron tempéré et laisser cristalliser.
  • Pulvériser ensuite le beurre de cacao coloré rouge et laisser cristalliser.
  • Mouler avec du chocolat Belcolade Selection Lait 35% Cacao-Trace.
  • Dresser le confit d’orange froid puis la ganache à 28°C. Laisser cristalliser 12 heures puis obturer.

Finitions

  • Démouler et déposer une « boucle de ceinture » en chocolat plastique teinté de scintillant bronze sur la bande marron.