Barres pain d'épices - orange

À l’aide d’une feuille PVC (rhodoïde), réaliser un chablon de 23 cm de large et 27 cm de long.
Pulvériser le beurre de cacao de couleur marron tempéré et laisser cristalliser.
Pulvériser ensuite le beurre de cacao coloré rouge et laisser cristalliser.
Mouler avec du chocolat Belcolade Selection Lait 35% Cacao-Trace.
Dresser le confit d’orange froid puis la ganache à 28°C. Laisser cristalliser 12 heures puis obturer.

Démouler et déposer une « boucle de ceinture » en chocolat plastique teinté de scintillant bronze sur la bande marron.

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Ganache pains d'épices	Chauffer la crème et laisser infuser les épices 5 minutes. Chauffer à nouveau avec les sucres et le beurre, puis verser sur le chocolat. Mixer. Refroidir à 28°C avant de dresser la ganache dans les moules.
Confit d'orange	Râper des oranges avec une Microplane®. Blanchir trois fois les zestes d’orange (départ eau froide jusqu’à ébullition). Chauffer la purée d’orange avec les zestes à 40°C, ajouter le mélange sucre/ pectine et porter à ébullition. Refroidir, puis insérer le confit dans les coques.
Chocolat plastique	Fondre le chocolat à 45°C puis ajouter le glucose à 45°C. Mélanger puis laisser cristalliser.
Beurre de cacao coloré marron	Faire fondre le beurre de cacao puis ajouter le colorant et mixer.
Beurre de cacao coloré rouge	Faire fondre le beurre de cacao puis ajouter le colorant et mixer.