Petits gâteaux Merveilleux Gianduja Noir

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	en g
Meringue
Blancs d’oeufs	100
Sucre	125
Eau	40
Amandes en Poudre	35
Sucre glace	50
Belcolade Grué de Cacao	QS
Gelée Banane - Passion (15 g par petit gâteau)
Glucose Atomisé	26
Sucre semoule (1)	26
Purée de fruits Starfruit Passion	50
Purée de fruits Starfruit Banane	103
Sucre semoule (2)	15
Pectine NH	2.5
Jus de citron vert	15
Chantilly au Gianduja Noir (55 g par petit gâteau)
Crème UHT Patiscrem	400
Gianduja Noir	260
Vanille en gousse 17/20	1

en g

Meringue

Blancs d’oeufs

100

Sucre

125

Eau

Amandes en Poudre

Sucre glace

Belcolade Grué de Cacao

Gelée Banane - Passion (15 g par petit gâteau)

Glucose Atomisé

Sucre semoule (1)

Purée de fruits Starfruit Passion

Purée de fruits Starfruit Banane

103

Sucre semoule (2)

Pectine NH

2.5

Jus de citron vert

Chantilly au Gianduja Noir (55 g par petit gâteau)

Crème UHT Patiscrem

400

Gianduja Noir

260

Vanille en gousse 17/20

Mode opératoire

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Recette Puratos Merveilleux gianduja noir (PDF, 189.1 kb)

Montage et finitions

Sur un carton or individuel déposer un anneau de meringue, puis une boule de meringue dans le fond.
Pocher 30 g de chantilly au Gianduja Noir.
Garnir ensuite de 15 g de gelée banane-passion.
Avec une douille unie numéro 4, pocher des petites boules sur le dessus pour former une fleur.
Décorer de petits morceaux de meringue, de dés de Gianduja Noir cristallisés et de petites chips en chocolat Belcolade Origins Noir Vietnam 73.

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Meringue	Porter le sucre et l’eau à 120°C puis verser sur les blancs d’oeufs. Battre jusqu’à 50°C. Ajouter délicatement le mélange poudre d’amande/sucre glace tamisé. Dresser des anneaux sur des moules à mini muffins en silicone de 4 cm de diamètre à l’envers. Cuire à 80°C pendant 90 minutes environ. Stocker dans des boîtes hermétiques.
Gelée Banane	Caraméliser le glucose et le sucre (1) à 180°C puis décuire avec une partie des purées chaudes. Ajouter le reste des purées et la pectine mélangée au sucre semoule (2). Donner un bouillon puis ajouter le jus de citron vert et réserver.
Chantilly Gianduja Noir	La veille, chauffer la crème et la vanille à 60°C et verser sur le Gianduja Noir. Mixer et réserver pendant 12h. Mélanger tous les ingrédients puis monter en chantilly. Attention, cette chantilly monte très vite.

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Petits gâteaux Merveilleux Gianduja Noir

Ingrédients

Quantité : 12 petits gâteaux

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