Tarte Tatin Créative

Détailler avec l’emporte-pièce oblong dans la gelée tatin et glacer au Miroir Glassage Neutre chauffé à 50°C chaque insert.
Faire un trait de caramel sur le feuilletage et déposer un insert de gelée dessus.
Monter la ganache, et pocher avec une douille chemin de fer, sur le dessus de chaque gelée, environ 25 g.
Décorer avec de la vanille poudre.

Découvrir

Feuilletage crème	Réaliser une détrempe avec les 4 premiers ingrédients. Laisser reposer au froid. Tourer avec le Mimetic, un tour double puis un simple. Réaliser une deuxième fois l’opération. Etaler à une épaisseur de 2 mm. Détailler avec un emporte-pièce oblong. Cuir la préparation entre 2 Silpain au four ventilé pendant 40 minutes à 180°C.
Fourrage caramel (5 g/ tarte)	Utiliser le fourrage en l’état.
Gelée Tatin	Mélanger le Topfil et le Starfruit. Chauffer l’ensemble à 45°C, ajouter la gélatine préalablement hydratée et fondue, puis la cannelle. Bien mélanger. Couler 1200 g en cadre 40 x 30 cm et surgeler.
Ganache montée vanillée	Chauffer la crème (155 g) et le lait à 70°C avec le glucose et la trimoline. Verser sur le chocolat et la gélatine préalablement hydratée. Mixer le tout. Ajouter la crème (311 g) et le Classic Vanille. Mixer. Refroidir au moins 12h à 4°C.