Petits gâteaux aux pommes caramélisées et mousse caramel

Ingrédients

Pour 20 petits gâteaux

en g
Biscuit chocolat (pour une plaque)
Chocolat Noir Suprême 70,5% 250
Beurre 230
Œufs 380
Sucre 250
Farine 150
Fondre le chocolat et le beurre à 35°C. Blanchir les oeufs et le sucre et incorporer au mélange chocolat/beurre puis ajouter la farine. Couler en cadre. Cuire à 180°C pendant 10 à 15 minutes.
Croustillant pécan
Pralicrac Pécan 250
Détailler le biscuit et étaler le Pralicrac sur chaque fond.
Pommes caramélisées
Fourrage fruits Topfil Pomme façon Tatin 600
Étaler le Topfil sur un Silpat® et cuire à 160°C pendant 15 minutes environ. Laisser refroidir.
Mousse caramel
Crème UHT Patiscrem 250
Gelée Dessert 40
Fourrage crémeux Deli Caramel 375
Patiscrem montée 430
Chauffer la Patiscrem à 50°C. Ajouter la Gelée Dessert puis le Deli Caramel. À 35°C, ajouter la Patiscrem montée.

Matériel spécifique : moule à tartelette Oblong, code 303714, de Buyer

Montage et finitions

Montage :

  1. Mettre un rhodoïd de 3.5 cm de hauteur dans le moule.
  2. Déposer un biscuit croustillant au fond.
  3. Chemiser avec la mousse caramel.
  4. Parsemer de dés de pommes caramélisées au centre.
  5. Obturer avec le reste de mousse caramel.
  6. Surgeler.

Finitions :

  1. Glacer au pistolet avec du Miroir Plus Caramel PatisFrance chauffé à 50°C.
  2. Déposer 3 spots de chantilly et 3 décors en chocolat blanc réalisés avec du Belcolade Blanc Sélection 28% sur le dessus.

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