Petits gâteaux Gianduja acidulé

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Ingrédients

Quantité : 30 portions

	en g
Pâte sablée
Beurre	145
Sucre	58
Lait	30
Gianduja	60
Farine	190
Crémeux Kalamanzi
Crème UHT Patiscrem	160
Purée de kalamanzi	120
Gianduja	480
Beurre	80
Biscuit Joconde
Préparation pour biscuit moelleux Patis'Joconde	500
OEufs entiers	175
Eau	100
Mousse Gianduja
Gianduja	530
Lait	360
Gelatine de Bœuf en poudre	12
Eau	60
Crème UHT Patiscrem	265
Glaçage Gianduja
Gelatine de Bœuf en poudre	11
Eau	66
Crème UHT Patiscrem	375
Sirop à 30°C	90
Sirop Glucose	60
Gianduja	312
Chocolat Noir Origins Pérou 64%	187
Huile	60

Mode opératoire

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Recette Puratos Petit gâteau au gianduja acidulé (PDF, 135.5 kb)

Montage et finitions

Disposer de la mousse dans la moitié du moule puis déposer un insert de crémeux.
Surgeler.
Démouler et glacer le petit gâteau.
Déposer sur le dessus, une mini quenelle de crémeux floquée de beurre de cacao coloré en jaune.

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Pâte sablée	Crémer le beurre avec le sucre. Ajouter le lait, le Gianduja Lait, puis la farine sans corser la pâte. Abaisser à 2 mm, détailler et cuire sur Silpain® pendant 15 minutes à 160°C.
Crémeux Kalamanzi	Chauffer la crème et la purée à 75°C puis verser sur le Gianduja et mixer. Mixer avec le beurre à 38°C. Mouler une partie du crémeux en mini quenelles et le reste en demi-sphère diamètre 3,5 cm. Surgeler
Biscuit Joconde	Au batteur, muni d’un fouet, mélanger tous les ingrédients à vitesse maximale pendant 4 minutes. Cuire sur plaque à 180°C au four ventilé pendant 10 minutes environ. Détailler des disques de 3,5 cm de diamètre et les disposer sur les inserts de crémeux.
Mousse Gianduja	Hydrater la gélatine avec l’eau. Chauffer le lait à 75°C puis verser sur le Gianduja avec la gélatine. Mixer et ajouter la crème montée à 30°C.
Glaçage Gianduja	Hydrater la gélatine avec l’eau. Chauffer le sirop, le glucose et la crème à 85°C puis verser sur le Gianduja et le chocolat. Ajouter la gélatine et mixer. Utiliser le glaçage à 35°C.

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