Petits gâteaux Gianduja acidulé

Ingrédients

Quantité : 30 portions

en g
Pâte sablée
Beurre 145
Sucre 58
Lait 30
Gianduja 60
Farine 190
Crémeux Kalamanzi
Crème UHT Patiscrem 160
Purée de kalamanzi 120
Gianduja 480
Beurre 80
Biscuit Joconde
Patis'Joconde 500
OEufs entiers 175
Eau 100
Mousse Gianduja
Gianduja 530
Lait 360
Gelatine de Bœuf en poudre 12
Eau 60
Crème UHT Patiscrem 265
Glaçage Gianduja
Gelatine de Bœuf en poudre 11
Eau 66
Crème UHT Patiscrem 375
Sirop à 30°C 90
Sirop Glucose 60
Gianduja 312
Noir Origins Pérou 64% 187
Huile 60

Mode opératoire

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Montage et finitions

  1. Disposer de la mousse dans la moitié du moule puis déposer un insert de crémeux.
  2. Surgeler.
  3. Démouler et glacer le petit gâteau.
  4. Déposer sur le dessus, une mini quenelle de crémeux floquée de beurre de cacao coloré en jaune.