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Bouchées Renaissance au chocolat ambré

Ingrédients

Par Mathias Gautron

Quantité : +/- 20 bouchées

en g
Caramel au beurre salé
Sucre semoule 140+10
Glucose 50
Pectine NH 2
Crème UHT Patiscrem 200
Beurre salé 100
Confit de citron vert
Citrons verts blanchis 375
Glucose 30
Sucre inverti 70
Sucre 70
Pectine NH 8
Biscuit joconde (1 plaque)
Amandes blanchies en poudre 115
Sucre glace 135
Trimoline Sirop Sucre Inverti 35
OEufs entiers 225
Farine 45
Beurre 40
Blancs d’oeufs 150
Sucre 30
Suprême vanille
Crème UHT Patiscrem 155
Sucre 25
Jaunes d’oeufs 30
Gélatine 2
Crème UHT Patiscrem* 35
Vanille gousse ½
Glaçage Amber
Lait entier 150
Sirop de Glucose 250
Gélatine poudre 15
Eau d’hydratation 80
Chocolat Sélection Amber Douceur 32% Cacao-Trace 400
Miroir Glassage Neutre 500

Mode opératoire 

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Montage et finitions

Dresser la crème vanille dans des petits cercle de 3 cm de diamètre préalablement poser sur des demi-sphères de 5 cm de diamètre. Déposer un biscuit joconde dessus puis du caramel au beurre salé. Déposer un autre biscuit joconde et garnir de confit de citron vert. Obturer avec un nouveau biscuit joconde et congeler le tout. Glacer le dessus de la bouchée avec le glaçage chocolat Amber. Réaliser le contour de la bouchée avec un cerclage en Chocolat Selection Amber Douceur 32% Cacao-Trace. Décorer d’une petite feuille d’or.