Petits gâteaux au chocolat ambré, crémeux café et mousse Amber

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Ingrédients

Pour +/- 25 pièces

	en g
Biscuit amande
Blancs d’oeufs	250
Sucre (1)	160
Amandes blanchies en poudre	200
Sucre glace	150
Farine	50
Amandes blanchies hâchées	80
Sucre (2)	200
Crémeux café
Grains de café	24
Lait	150
Crème UHT Patiscrem	150
Vanille en gousse 17/20	½
Sucre	30
Jaunes d’oeufs	65
Gélatine	4
Mousse Amber
Crème UHT Patiscrem	280
Chocolat Blond Sélection Amber Douceur 32% Cacao-Trace	450
Beurre de Cacao Mini Gouttes	40
Gélatine	8
Crème UHT Patiscrem	440
Velours Amber
Chocolat Blond Sélection Amber Douceur 32% Cacao-Trace	100
Beurre de Cacao Mini Gouttes	120

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Petits gâteaux diamant au chocolat ambré crémeux café et mousse Amber (PDF, 264.8 kb)

Biscuit amande	Fouetter les blancs d’oeufs avec le sucre (1). Tamiser la poudre d’amande avec le sucre glace et la farine. Mélanger délicatement le tout à l’aide d’une spatule. Ajouter les amandes hachées torréfiées et étaler sur une plaqueune épaisseur de 1 cm. Faire cuire à 190°C pendant +/- 10 minutes. Caraméliser le sucre (2) et laisser refroidir. Mixer pour obtenir une poudre et saupoudrer sur le biscuit amande. Découper des cercles à l’aide d’un emporte-pièce. Astuces : doubler les quantités pour une plaque 40 x 60 cm
Crémeux café	Broyer les grains de café et les faire infuser dans le lait et la Patiscrem pendant 2 heures puis ajouter la gousse de vanille. Ajouter le sucre et les jaunes d’oeufs et faire chauffer l’ensembleà 85°C. Tamiser avant d’ajouter la gélatine réhydratée. Verser 20 g dans des moules silicone en forme de demi-sphère. Congeler. Pour la gélatine 4 gr, ou 4 feuilles
Mousse Amber	Porter la crème (1) à ébullition et la verser sur le chocolat et le beurre de cacao afin de réaliser une ganache. Ajouter la gélatine Réhydratée. Lorsque la préparation atteint 32°C, ajouter la crème (2) partiellement fouettée. Remplir les moules en forme diamant avec la mousse au chocolat, ajouter le biscuit Amande et le crémeux au centre. Obturer avec de la mousse et mettre au congélateur. Idem pour la gélatine
Velours Amber	Chauffer les 2 ingrédients à 40°C. Démouler les diamants congelés et les pulvériser à l’aide du glaçage velours.

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