Petits gâteaux "bague" au caramel exotique

Matériel spécifique : moule Silikomart

Biscuit sacher cacao	Dans la cuve du robot coupe, détendre progressivement la pâte d’amande avec les oeufs entiers, les jaunes d’oeufs et le sucre. Monter au ruban. Monter les blancs d’oeufs et serrer avec le sucre semoule. Tamiser ensemble la poudre de cacao et la farine. Parallèlement, faire fondre la pâte de cacao et le beurre. Mélanger une petite partie des blancs dans ce mélange afin d’obtenir une texture bien lisse et homogène. Ajouter le mélange pâte d’amande, oeufs et jaunes d’oeufs. Incorporer les poudres et terminer par le reste des blancs. Etaler dans un cadre 40 x 60 cm sur une plaque recouverte d’un Silpat® et cuire à 180°C au four ventilé pendant 14 minutes.
Crème vanille	Chauffer la crème avec la gousse de vanille. Mélanger le sucre et les jaunes d’oeufs. Mélanger l’ensemble avec la gélatine trempée et essorée puis cuire à 82°C. Chinoiser et mixer. Laisser refroidir et ajouter la Patiscrem fouettée. Compter 18 g par moule insert.
Caramel exotique	Faire fondre l’Isomalt, ajouter le sucre et cuire à 180°C. Décuire la crème chaude et les purées de fruits, recuire le tout à 109°C. Ajouter le beurre et le sel, émulsionner et chinoiser. Dresser 15 g sur la crème vanille et congeler. Ajouter un petit disque de biscuit Sacher chocolat.
Mousse chocolat noir Vietnam	Monter la crème au batteur. Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème (1), le sucre et les jaunes. Verser sur le chocolat Vietnam et bien mixer. Stabiliser à 45°C. Verser la ganache sur la crème fouettée (2).
Sablé aux amandes et citron (ce sablé sera la base du petit gâteau)	Sabler le beurre, le sucre glace, la farine, la poudre d’amande et le sel. Ajouter les zestes de citron, les oeufs et finir le mélange à la feuille. Etaler sur 2,5 mm et détailler des formes ovales de 8 cm (style calissons). Cuire au four à 155°C pendant 14 minutes.
Glaçage blanc	Faire bouillir l’eau, le sucre et le glucose. Ajouter le lait concentré et la masse gélatine. Verser sur le chocolat et le Miroir Glassage Blanc. Mixer et chinoiser. (Masse gélatine = 20 g de gélatine poudre mélangée + 120 g d’eau).

Montage et finitions

Couler la crème vanille et le caramel dans les sphères et ajouter le biscuit Sacher cacao en respectant les poids indiqués. Surgeler.
Dans le moule, couler la mousse au chocolat aux trois quarts, ajouter l’insert surgelé puis rajouter de la mousse au chocolat.
Obturer avec un disque de 6 cm de diamètre de biscuit cacao. Congeler.
Glacer le galet puis décorer d’un anneau de chocolat noir et une perle de chocolat blanc pulvériser de scintillant argent.