en g | ||
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Biscuit sacher cacao | ||
Pâte d’Amande Catania 50% | 430 | |
Œufs entiers | 150 | |
Jaunes d’oeufs | 210 | |
Sucre semoule | 130 | |
Blancs d’oeufs | 250 | |
Sucre semoule | 130 | |
Farine | 100 | |
Chocolat Noir Absolu Ebony 96% | 100 | |
Cacao Poudre Extra 20-22 | 50 | |
Beurre | 100 | |
Crème vanille | ||
Crème UHT Patiscrem | 150 | |
Sucre | 25 | |
Jaunes d’oeufs | 30 | |
Gélatine | 2 | |
Patiscrem fouettée | 30 | |
Vanille gousse | 1/2 | |
Caramel exotique | ||
Isomalt | 185 | |
Sucre | 75 | |
Crème UHT Patiscrem | 45 | |
Sel | 1 | |
Beurre | 45 | |
Vanille gousse | 1/2 | |
Starfruit Passion | 145 | |
Starfruit Mangue | 90 | |
Mousse chocolat noir Vietnam | ||
Lait | 125 | |
Crème UHT Patiscrem | 125 | |
Jaunes d’oeufs | 50 | |
Sucre | 20 | |
Crème UHT Patiscrem | 420 | |
Chocolat Origins Noir Vietnam 73% | 310 | |
Sablé aux amandes et citron | ||
Beurre 84% | 120 | |
Sucre glace | 80 | |
Farine | 200 | |
Amandes blanchies en poudre | 30 | |
Sel | 2 | |
OEufs entiers | 40 | |
Zeste de citron | 1 | |
Glaçage blanc | ||
Eau | 150 | |
Sucre | 300 | |
Glucose | 300 | |
Lait concentré | 200 | |
Masse gélatine | 140 | |
Chocolat Selection Extra Blanc 34% | 300 |
Matériel spécifique : moule Silikomart