Petits gâteaux "bague" au caramel exotique

Ingrédients

Pour 14 petits gâteaux

en g
Biscuit sacher cacao
Pâte d’Amande Catania 50% 430
Œufs entiers 150
Jaunes d’oeufs 210
Sucre semoule 130
Blancs d’oeufs 250
Sucre semoule 130
Farine 100
Chocolat Noir Absolu Ebony 96% 100
Cacao Poudre Extra 20-22 50
Beurre 100
Crème vanille
Crème UHT Patiscrem 150
Sucre 25
Jaunes d’oeufs 30
Gélatine 2
Patiscrem fouettée 30
Vanille gousse 1/2
Caramel exotique
Isomalt 185
Sucre 75
Crème UHT Patiscrem 45
Sel 1
Beurre 45
Vanille gousse 1/2
Starfruit Passion 145
Starfruit Mangue 90
Mousse chocolat noir Vietnam
Lait 125
Crème UHT Patiscrem 125
Jaunes d’oeufs 50
Sucre 20
Crème UHT Patiscrem 420
Chocolat Origins Noir Vietnam 73% 310
Sablé aux amandes et citron
Beurre 84% 120
Sucre glace 80
Farine 200
Amandes blanchies en poudre 30
Sel 2
OEufs entiers 40
Zeste de citron 1
Glaçage blanc
Eau 150
Sucre 300
Glucose 300
Lait concentré 200
Masse gélatine 140
Chocolat Selection Extra Blanc 34% 300

Matériel spécifique : moule Silikomart

Montage et finitions

  1. Couler la crème vanille et le caramel dans les sphères et ajouter le biscuit Sacher cacao en respectant les poids indiqués. Surgeler. 
  2. Dans le moule, couler la mousse au chocolat aux trois quarts, ajouter l’insert surgelé puis rajouter de la mousse au chocolat. 
  3. Obturer avec un disque de 6 cm de diamètre de biscuit cacao. Congeler. 
  4. Glacer le galet puis décorer d’un anneau de chocolat noir et une perle de chocolat blanc pulvériser de scintillant argent.

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