Petits gâteaux Gianduja acidulé

Ingrédients

Quantité : 30 portions

en g
Pâte sablée
Beurre 145
Sucre 58
Lait 30
Gianduja Lait 60
Farine 190
Crémeux Kalamanzi
Patiscrem PatisFrance 160
Purée de kalamanzi 120
Gianduja Lait 480
Beurre 80
Biscuit Joconde
Patis'Joconde 500
OEufs entiers 175
Eau 100
Mousse Gianduja
Gianduja Lait 530
Lait 360
Gélatine Poudre Boeuf PatisFrance 12
Eau 60
Patiscrem PatisFrance 265
Glaçage Gianduja
Gélatine Poudre Boeuf PatisFrance 11
Eau 66
Patiscrem PatisFrance 375
Sirop à 30°C 90
Sirop de glucose 60
Gianduja Lait 312
Noir Origins Pérou 64% 187
Huile 60

Mode opératoire

Montage et finitions

  1. Disposer de la mousse dans la moitié du moule puis déposer un insert de crémeux.
  2. Surgeler.
  3. Démouler et glacer le petit gâteau.
  4. Déposer sur le dessus, une mini quenelle de crémeux floquée de beurre de cacao coloré en jaune.