Passionnément 69

Ingrédients

Quantité : 16 individuels

en g
Gianduja Vietnam Lait
Sucre 180
Eau 60
Noisettes grillées PatisFrance 370
Lait Origins Vietnamt 45% 450
Sel 1
Vanille gousse PatisFrance 1
Crémeux Passion Intense 69
Starfruit Passion PatisFrance 410
Jaunes d’oeufs 63
OEufs 21
Sucre 54
Gélatine Poudre PatisFrance 5
Eau d’hydratation 32
Belcolade Blanc Intense 29% 131
Praliné Intense 69 185
Sablé Noisette
Beurre doux 250
Vergeoise brune 87
Noisettes en poudre PatisFrance 65
Jaunes d’oeufs cuits 65
Sel 1.5
Volcano PatisFrance 8
Farine T55 300
Mousse Gianduja Vietnam Lait
Lait 297
Gélatine Poudre PatisFrance 11
Eau d’hydratation 64
Gianduja (de base) 443
Patiscrem montée PatisFrance 585
Glaçage Gianduja Vietnam Lait
Patiscrem PatisFrance 336
Sirop à 30°B 81
Sirop de glucose DE 40 54
Gianduja (de base) 314
Lait Origins Vietnam 45% 300
Huile de pépin de raisin 54
Colorant scintillant rouge QS
Glaçage à pulvériser
Starfruit Passion PatisFrance 160
Eau 160
Sirop de glucose DE 40 62
Sucre 62
Pectine NH PatisFrance 6
Glaçage Miroir Plus Neutre 850
Colorant scintillant or QS

Mode opératoire

Montage et finitions

  1. Peser et verser 7 g de mousse gianduja dans chaque empreinte. Surgeler.
  2. Poser 3 boules de crémeux enrobées dans chaque coeurs.
  3. Recouvrir les boules de mousse gianduja.
  4. Fermer les cœurs avec les sablés enrobés.
  5. Glacer un coeur avec le glaçage gianduja, l’autre avec le glaçage à pulvériser.