Gâteau fruit de la passion et praliné Passionnément 69

Ingrédients

Quantité : 16 individuels

en g
Gianduja Vietnam Lait
Sucre 180
Eau 60
Noisettes grillées PatisFrance 370
Lait Origins Vietnam 45% 450
Sel 1
Vanille en gousse 17/20 1
Crémeux Passion Intense 69
Purée de fruits Starfruit Passion 410
Jaunes d’oeufs 63
OEufs 21
Sucre 54
Gélatine de Porc en poudre 5
Eau d’hydratation 32
Selection Blanc Intense 29% 131
Praliné Intense 69 185
Sablé Noisette
Beurre doux 250
Vergeoise brune 87
Noisettes en poudre PatisFrance 65
Jaunes d’oeufs cuits 65
Sel 1.5
Poudre à lever Volcano 8
Farine T55 300
Mousse Gianduja Vietnam Lait
Lait 297
Gélatine de Porc en poudre 11
Eau d’hydratation 64
Gianduja (de base) 443
Crème UHT Patiscrem montée 585
Glaçage Gianduja Vietnam Lait
Crème UHT Patiscrem 336
Sirop à 30°B 81
Sirop de glucose DE 40 54
Gianduja (de base) 314
Lait Origins Vietnam 45% 300
Huile de pépin de raisin 54
Colorant scintillant rouge QS
Glaçage à pulvériser
Purée de fruits Starfruit Passion 160
Eau 160
Sirop de glucose DE 40 62
Sucre 62
Pectine Nh Spéciale Nappage 6
Glaçage Miroir Plus Neutre 850
Colorant scintillant or QS

Mode opératoire

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Montage et finitions

  1. Peser et verser 7 g de mousse gianduja dans chaque empreinte. Surgeler.
  2. Poser 3 boules de crémeux enrobées dans chaque coeurs.
  3. Recouvrir les boules de mousse gianduja.
  4. Fermer les cœurs avec les sablés enrobés.
  5. Glacer un coeur avec le glaçage gianduja, l’autre avec le glaçage à pulvériser.