Nous avons detecté que vous utilisez le navigateur Internet Explorer, lequel ne supporte pas les nouveaux standards du web.  Pour bénéficier d'une expérience de navigation optimale, nous vous conseillons d'utiliser un autre navigateur (Google Chrome, Mozilla Firefox, Safari ou Microsoft Edge).

Le Cadeau

Par Jonathan Mougel (Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confiseur 2019) et Romane Maréchal

Ingrédients

Pour 1 bûche / Moule à buche Réf : Classique 50 cm « U »

Mode opératoire

Télécharger la recette au format PDF

Montage et finitions

Couper une semelle de biscuit de 49,5 x 6 cm. Ajouter 180 g de croustillant par semelle. Couler 300 g de crémeux dans le moule insert buche. Ajouter une semelle de biscuit coupé de 4,5 x 49,5 cm puis surgeler l’insert. Ajouter 300 g de marmelade de kumquat et surgeler. Réaliser la mousse et couler 680 g par gouttière à buche puis déposer l’insert et surgeler.

Glacer avec le glaçage Vietnam. Recongeler 10 minutes, puis plonger dans la Chantilly café. Passer au pistolet avec le Puratos Glassage Neutre chauf- fé à 60°C et 10% d’eau.