en g | ||
---|---|---|
Biscuit Cacao | ||
Jaunes d’œufs | 250 | |
Sucre | 215 | |
Farine T55 | 125 | |
Cacao Poudre Extra 20-22 | 50 | |
Beurre | 75 | |
Blancs d'œufs | 250 | |
Sucre | 65 | |
Biscuit Cacao total | 1030 | |
Praliné café | ||
Noisettes blanchies entières 12/14 import | 200 | |
Sucre | 102 | |
Eau | 35 | |
Vanille en gousse 17/20 | 1/2 pc | |
Fleur de sel | 0.25 | |
Café soluble | 4 | |
Praliné café total | 341.25 | |
Croustillant praliné café | ||
Praliné café | 90 | |
Chocolat Lait Origins Vietnam 45% Cacao-Trace | 20 | |
Brisures de crêpes Crousticrep | 29 | |
Noisettes brutes piémont | 20 | |
Fleur de sel | 1 | |
Amandes blanchies en bâtonnet | 20 | |
Croustillant praliné café total | 180 | |
Crémeux café | ||
Crème UHT Patiscrem | 275 | |
Café en grains | 45 | |
Infusion café | 140 | |
Lait | 70 | |
Jaunes d’œufs | 43 | |
Gelatine de Bœuf en poudre | 2 | |
Eau d'hydratation | 14 | |
Chocolat Lait Origins Vietnam 45% Cacao-Trace | 37 | |
Chocolat Noir Origins Vietnam 73% Cacao-Trace | 14 | |
Beurre | 32 | |
Crémeux café total | 672 | |
Mousse origins vietnam 73% cacao-trace | ||
Crème UHT Patiscrem | 85 | |
Lait | 47 | |
Jaunes d'oeufs | 250 | |
Sucre | 110 | |
Pâte à bombe | 250 | |
Chocolat Noir Origins Vietnam 73% Cacao-Trace | 207,5 | |
Crème UHT Patiscrem | 380 | |
Mousse origins vietnam 73% cacao-trace total | 3197 | |
Marmelade Kumquat (1 Gouttière insert 6 x 50 cm) | ||
Kumquat | 295 | |
Purée de fruits Starfruit Passion | 50 | |
Zeste d'orange | 1 | |
Dextrose | 25 | |
Sucre | 23,75 | |
Pectine NH | 5 | |
Agar-agar | 3,3 | |
Gelatine de Bœuf en poudre | 2 | |
Eau d'hydratation | 12 | |
Jus d'orange | 48,75 | |
Marmelade Kumquat (1 Gouttière insert 6 x 50 cm) total | 7673 | |
Glaçage vietnam lait | ||
Lait | 300 | |
Sirop Glucose | 500 | |
Gelatine de Bœuf en poudre | 30 | |
Eau d'hydratation | 180 | |
Chocolat Lait Origins Vietnam 45% Cacao-Trace | 400 | |
Miroir Glassage Neutre | 1000 | |
Praliné Intense 69 | 400 | |
Café soluble | 20 | |
Glaçage vietnam lait total | 2830 | |
Chantilly café décor | ||
Crème UHT Patiscrem | 320 | |
Café en grains | 53 | |
Gélatine | 4.5 | |
Eau d'hydratation | 27 | |
Chocolat Selection Extra Blanc 34% Cacao-Trace | 110 | |
Crème UHT Patiscrem | 1000 | |
Chantilly café décor total | 1514.5 |
Couper une semelle de biscuit de 49,5 x 6 cm. Ajouter 180 g de croustillant par semelle. Couler 300 g de crémeux dans le moule insert buche. Ajouter une semelle de biscuit coupé de 4,5 x 49,5 cm puis surgeler l’insert. Ajouter 300 g de marmelade de kumquat et surgeler. Réaliser la mousse et couler 680 g par gouttière à buche puis déposer l’insert et surgeler.
Glacer avec le glaçage Vietnam. Recongeler 10 minutes, puis plonger dans la Chantilly café. Passer au pistolet avec le Puratos Glassage Neutre chauf- fé à 60°C et 10% d’eau.