Le Cadeau

Mode opératoire

Biscuit cacao	Monter les jaunes d’œufs avec le sucre assez ferme. Ajouter la farine tamisée et le cacao poudre. Incorporer le beurre fondu puis les blancs d’œufs montés en meringue. Couler dans un cadre 40 x 60 cm et cuire à 185°C au four ventilé pendant 8 minutes. Découper une semelle de 4.5 x 50 cm et une de 6 x 50 cm.
Praliné café	Cuire le sucre et l’eau à 120°C puis ajouter les noisettes et sabler. Caraméliser at ajouter la fleur de sel, la vanille et le café soluble. Laisser refroidir et mixer.
Croustillant praliné café	Mélanger le praliné avec les noisettes torréfiées hachées et les amandes. Ajouter le chocolat puis le Crousticrep, et la fleur de sel. Mélanger le tout.
Crémeux café	Infuser la crème et les grains de café puis filtrer. Réaliser une anglaise. Ajouter la gélatine préalablement fondue puis verser le tout sur la couverture. Ajouter le beurre et mixer.
Mousse origins vietnam 73% cacao-trace	Réaliser une anglaise avec les 4 premiers ingrédients. Chinoiser puis déposer dans la cuve du batteur pour faire foisonner. Faites fondre la couverture à 45°C. Ajouter un tiers de crème montée puis la pâte à bombe à 30°C, le restant de crème montée. Remplir la gouttière à raison de 680 g par moule.
Marmelade kumquat	Blanchir les kumquats. Faire compoter les kumquats, la pulpe et les zestes. Mélanger à sec le dextrose, le sucre la pectine NH et l’agar-agar et l’ajouter en pluie jusqu’au bouillon. Ajouter la gélatine préalablement fondue et mixer. Ajouter le jus d’orange frais et mélanger. (300 g par gouttière)
Glaçage vietnam lait	Bouillir le lait, le sirop de glucose et ajouter la masse gélatine fondue. Verser sur le chocolat et mixer. Ajouter le miroir et mixer.
Chantilly café décor	Infuser le café broyé dans la crème chaude pendant 30 minutes. Filtrer et incorporer la masse gélatine fondue. Ajouter le chocolat fondu. Mixer et couler sur la crème froide. Mixer et réserver pendant 12h. Monter la crème et y plonger les buches glacées. Relever pour donner l’effet de nuage de lait.

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Le cadeau (PDF, 574.6 kb)

Montage et finitions

Couper une semelle de biscuit de 49,5 x 6 cm. Ajouter 180 g de croustillant par semelle. Couler 300 g de crémeux dans le moule insert buche. Ajouter une semelle de biscuit coupé de 4,5 x 49,5 cm puis surgeler l’insert. Ajouter 300 g de marmelade de kumquat et surgeler. Réaliser la mousse et couler 680 g par gouttière à buche puis déposer l’insert et surgeler.

Glacer avec le glaçage Vietnam. Recongeler 10 minutes, puis plonger dans la Chantilly café. Passer au pistolet avec le Puratos Glassage Neutre chauf- fé à 60°C et 10% d’eau.