Le Cadeau

Par Jonathan Mougel (Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confiseur 2019) et Romane Maréchal

Ingrédients

Pour 1 bûche / Moule à buche Réf : Classique 50 cm « U »

	en g
Biscuit Cacao
Jaunes d’œufs	250
Sucre	215
Farine T55	125
Cacao Poudre Extra 20-22	50
Beurre	75
Blancs d'œufs	250
Sucre	65
Biscuit Cacao total	1030
Praliné café
Noisettes blanchies entières 12/14 import	200
Sucre	102
Eau	35
Vanille en gousse 17/20	1/2 pc
Fleur de sel	0.25
Café soluble	4
Praliné café total	341.25
Croustillant praliné café
Praliné café	90
Chocolat Lait Origins Vietnam 45% Cacao-Trace	20
Brisures de crêpes Crousticrep	29
Noisettes brutes piémont	20
Fleur de sel	1
Amandes blanchies en bâtonnet	20
Croustillant praliné café total	180
Crémeux café
Crème UHT Patiscrem	275
Café en grains	45
Infusion café	140
Lait	70
Jaunes d’œufs	43
Gelatine de Bœuf en poudre	2
Eau d'hydratation	14
Chocolat Lait Origins Vietnam 45% Cacao-Trace	37
Chocolat Noir Origins Vietnam 73% Cacao-Trace	14
Beurre	32
Crémeux café total	672
Mousse origins vietnam 73% cacao-trace
Crème UHT Patiscrem	85
Lait	47
Jaunes d'oeufs	250
Sucre	110
Pâte à bombe	250
Chocolat Noir Origins Vietnam 73% Cacao-Trace	207,5
Crème UHT Patiscrem	380
Mousse origins vietnam 73% cacao-trace total	3197
Marmelade Kumquat (1 Gouttière insert 6 x 50 cm)
Kumquat	295
Purée de fruits Starfruit Passion	50
Zeste d'orange	1

Dextrose	25
Sucre	23,75
Pectine NH	5
Agar-agar	3,3
Gelatine de Bœuf en poudre	2
Eau d'hydratation	12
Jus d'orange	48,75
Marmelade Kumquat (1 Gouttière insert 6 x 50 cm) total	7673
Glaçage vietnam lait
Lait	300
Sirop Glucose	500
Gelatine de Bœuf en poudre	30
Eau d'hydratation	180
Chocolat Lait Origins Vietnam 45% Cacao-Trace	400
Miroir Glassage Neutre	1000
Praliné Intense 69	400
Café soluble	20
Glaçage vietnam lait total	2830
Chantilly café décor
Crème UHT Patiscrem	320
Café en grains	53
Gélatine	4.5
Eau d'hydratation	27
Chocolat Selection Extra Blanc 34% Cacao-Trace	110
Crème UHT Patiscrem	1000
Chantilly café décor total	1514.5

Mode opératoire

Biscuit cacao	Monter les jaunes d’œufs avec le sucre assez ferme. Ajouter la farine tamisée et le cacao poudre. Incorporer le beurre fondu puis les blancs d’œufs montés en meringue. Couler dans un cadre 40 x 60 cm et cuire à 185°C au four ventilé pendant 8 minutes. Découper une semelle de 4.5 x 50 cm et une de 6 x 50 cm.
Praliné café	Cuire le sucre et l’eau à 120°C puis ajouter les noisettes et sabler. Caraméliser at ajouter la fleur de sel, la vanille et le café soluble. Laisser refroidir et mixer.
Croustillant praliné café	Mélanger le praliné avec les noisettes torréfiées hachées et les amandes. Ajouter le chocolat puis le Crousticrep, et la fleur de sel. Mélanger le tout.
Crémeux café	Infuser la crème et les grains de café puis filtrer. Réaliser une anglaise. Ajouter la gélatine préalablement fondue puis verser le tout sur la couverture. Ajouter le beurre et mixer.
Mousse origins vietnam 73% cacao-trace	Réaliser une anglaise avec les 4 premiers ingrédients. Chinoiser puis déposer dans la cuve du batteur pour faire foisonner. Faites fondre la couverture à 45°C. Ajouter un tiers de crème montée puis la pâte à bombe à 30°C, le restant de crème montée. Remplir la gouttière à raison de 680 g par moule.
Marmelade kumquat	Blanchir les kumquats. Faire compoter les kumquats, la pulpe et les zestes. Mélanger à sec le dextrose, le sucre la pectine NH et l’agar-agar et l’ajouter en pluie jusqu’au bouillon. Ajouter la gélatine préalablement fondue et mixer. Ajouter le jus d’orange frais et mélanger. (300 g par gouttière)
Glaçage vietnam lait	Bouillir le lait, le sirop de glucose et ajouter la masse gélatine fondue. Verser sur le chocolat et mixer. Ajouter le miroir et mixer.
Chantilly café décor	Infuser le café broyé dans la crème chaude pendant 30 minutes. Filtrer et incorporer la masse gélatine fondue. Ajouter le chocolat fondu. Mixer et couler sur la crème froide. Mixer et réserver pendant 12h. Monter la crème et y plonger les buches glacées. Relever pour donner l’effet de nuage de lait.

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Le cadeau (PDF, 574.6 kb)

Montage et finitions

Couper une semelle de biscuit de 49,5 x 6 cm. Ajouter 180 g de croustillant par semelle. Couler 300 g de crémeux dans le moule insert buche. Ajouter une semelle de biscuit coupé de 4,5 x 49,5 cm puis surgeler l’insert. Ajouter 300 g de marmelade de kumquat et surgeler. Réaliser la mousse et couler 680 g par gouttière à buche puis déposer l’insert et surgeler.

Glacer avec le glaçage Vietnam. Recongeler 10 minutes, puis plonger dans la Chantilly café. Passer au pistolet avec le Puratos Glassage Neutre chauf- fé à 60°C et 10% d’eau.

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