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Le Cadeau

Par Jonathan Mougel (Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confiseur 2019) et Romane Maréchal

Ingrédients

Pour 1 bûche / Moule à buche Réf : Classique 50 cm « U »

en g
Biscuit Cacao
Jaunes d’œufs 250
Sucre 215
Farine T55 125
Cacao Poudre Extra 20-22 50
Beurre 75
Blancs d'œufs 250
Sucre 65
Biscuit Cacao total 1030
Praliné café
Noisettes blanchies entières 12/14 import 200
Sucre 102
Eau 35
Vanille en gousse 17/20 1/2 pc
Fleur de sel 0.25
Café soluble 4
Praliné café total 341.25
Croustillant praliné café
Praliné café 90
Chocolat Lait Origins Vietnam 45% Cacao-Trace 20
Brisures de crêpes Crousticrep 29
Noisettes brutes piémont 20
Fleur de sel 1
Amandes blanchies en bâtonnet 20
Croustillant praliné café total 180
Crémeux café
Crème UHT Patiscrem 275
Café en grains 45
Infusion café 140
Lait 70
Jaunes d’œufs 43
Gelatine de Bœuf en poudre 2
Eau d'hydratation 14
Chocolat Lait Origins Vietnam 45% Cacao-Trace 37
Chocolat Noir Origins Vietnam 73% Cacao-Trace 14
Beurre 32
Crémeux café total 672
Mousse origins vietnam 73% cacao-trace
Crème UHT Patiscrem 85
Lait 47
Jaunes d'oeufs 250
Sucre 110
Pâte à bombe 250
Chocolat Noir Origins Vietnam 73% Cacao-Trace 207,5
Crème UHT Patiscrem 380
Mousse origins vietnam 73% cacao-trace total 3197
Marmelade Kumquat (1 Gouttière insert 6 x 50 cm)
Kumquat 295
Purée de fruits Starfruit Passion 50
Zeste d'orange 1
Dextrose 25
Sucre 23,75
Pectine NH 5
Agar-agar 3,3
Gelatine de Bœuf en poudre 2
Eau d'hydratation 12
Jus d'orange 48,75
Marmelade Kumquat (1 Gouttière insert 6 x 50 cm) total 7673
Glaçage vietnam lait
Lait 300
Sirop Glucose 500
Gelatine de Bœuf en poudre 30
Eau d'hydratation 180
Chocolat Lait Origins Vietnam 45% Cacao-Trace 400
Miroir Glassage Neutre 1000
Praliné Intense 69 400
Café soluble 20
Glaçage vietnam lait total 2830
Chantilly café décor
Crème UHT Patiscrem 320
Café en grains 53
Gélatine 4.5
Eau d'hydratation 27
Chocolat Selection Extra Blanc 34% Cacao-Trace 110
Crème UHT Patiscrem 1000
Chantilly café décor total 1514.5

Mode opératoire

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Montage et finitions

Couper une semelle de biscuit de 49,5 x 6 cm. Ajouter 180 g de croustillant par semelle. Couler 300 g de crémeux dans le moule insert buche. Ajouter une semelle de biscuit coupé de 4,5 x 49,5 cm puis surgeler l’insert. Ajouter 300 g de marmelade de kumquat et surgeler. Réaliser la mousse et couler 680 g par gouttière à buche puis déposer l’insert et surgeler.

Glacer avec le glaçage Vietnam. Recongeler 10 minutes, puis plonger dans la Chantilly café. Passer au pistolet avec le Puratos Glassage Neutre chauf- fé à 60°C et 10% d’eau.