Saint Honoré cerise pistache revisité en tarte

Ingrédients

Pour 3 pièces

en g
Pâte à choux
Lait 98
Eau 230
Sucre 8
Sel 4
Beurre 132
Farine type 45 230
Œufs 328
Lait chaud 33
Porter à ébullition le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre. Ajouter la farine et mélanger. Verser dans un bol et mélanger à la feuille. Ajouter doucement les oeufs. Ajuster la texture si nécessaire avec le lait chaud. Pocher sur un Silpat® et cuire au four à 180°C pendant 30 minutes.
Pâte feuilletée
Farine 1250
Sel 25
Eau 550
Beurre 1125
Mélanger avec le crochet la farine, le sel, l’eau et 125 g de beurre. Faire 6 tours avec le reste de beurre. Abaisser à 0.8 cm. Couper une bande à 5 x 32 cm et une à 3 x 32 cm. Cuire à 180°C pendant 30 à 40 minutes.
Crème pâtissière cerise
Délicecrem 60
Purée de fruits Starfruit Cerise 150
Lait 35
Mélanger tous les ingrédients ensemble et garnir la pâte à choux.
Chantilly Pistache
Crème 200
Sucre 40
Pralirex Pistache 50
Faire monter la crème et le sucre, puis mélanger délicatement avec le Pralirex.

Montage et finitions

  1. Glacer les choux au caramel et les déposer dans un sucre coloré en rouge.
  2. Les coller sur la bande 5 x 32 cm.
  3. Etaler une fine couche de Chantilly sur le côté de la bande de feuilletage et poser la deuxième dessus.
  4. Pocher la chantilly avec une douille St Honoré.
  5. Décorer avec des brisures de pistache

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