Tarte Agrumes Caramel et Vanille

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Ingrédients

Quantité : 3 tartes de 18 cm de côté

	g
Pâte sucrée
Beurre	400
Sel	3
Sucre glace	150
Oeufs entiers	150
Farine	650
Amandes blanchies en poudre	100
Crème d'Amande
Beurre	125
Sucre semoule	120
Amandes blanchies en poudre	125
Oeufs entiers	100
Compotée d'agrumes
Purée de fruits Starfruit Mandarine	70
Fourrage type compotée Topfil Agrumes 77%	300
Sucre	40
Pectine Nh Spéciale Nappage	2
Vanille en gousse 17/20	1p
Crème Pâtissière
Préparation pour crème pâtissière à froid Starcrem	200
Eau	500
Pâte concentrée Classic Vanille	8
Suprême Vanille
Crème UHT Patiscrem	330
Sucre	50
Jaunes d'oeufs	65
Gélatine feuille	4
Crème UHT Patiscrem	70
Vanille en gousse 17/20	1/2 p

Mode Opératoire

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Tarte Agrumes-Caramel-Vanille (PDF, 81.6 kb)

Montage et Finitions

Abaisser la pâte sucrée à 2,5 mm et foncer la tarte.
Déposer la crème d’amande et recouvrir de compotée d’agrumes (environ 140 g par tarte).
Cuire le tout pendant 30 minutes à 160°C.
Dresser la crème pâtissière et mélanger avec le restant de compotée. Congeler.
Déposer le suprême vanille. Congeler.
Pulvériser avec un appareil, réalisé à 50% avec du Belcolade Beurre de Cacao et à 50% avec du Belcolade Selection Extra Blanc Cacao Trace, coloré légèrement orange.
Décorer de trapèzes réalisés avec Belcolade Selection Extra Blanc Cacao Trace coloré de beurre de cacao jaune orangé. Et quelques cubes de compotée d’agrumes.

Pâte sucrée	Mélanger le beurre avec le sucre glace et le sel au batteur à la feuille. Incorporer ensuite les oeufs petit à petit et enfin la farine et la poudre d’amande sans pétrir. Réserver au frais couvert d’un film plastique.
Crème d'Amande	Mélanger avec la feuille au batteur le beurre, le sucre et la poudre d’amande sans trop faire monter. Incorporer enfin les oeufs petit à petit. Réserver le tout au frais bien filmé.
Compotée d'Agrumes	Réaliser un sirop bouillant avec le Starfruit, le sucre et la pectine et plonger le Topfil dedans. Compoter 30 minutes. Réserver.
Crème Pâtissière	Mélanger avec la feuille au batteur la préparation à crème avec l’eau à vitesse moyenne pendant 4 min. Y incorporer le Classic Vanille et mélanger. Dresser 240 g de crème sur les fonds cuits de crème d’amande.
Suprême Vanille	Chauffer la crème avec la gousse de vanille. Mélanger sucre et jaunes d'oeufs. Mélanger l’ensemble avec la gélatine trempée et essorée. Cuire l’ensemble à 82°C. Chinoiser et mixer. Laisser refroidir et ajouter la crème montée (2). Verser 180 g par tarte et congeler.

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