Tarte Agrumes Caramel et Vanille

Ingrédients

Quantité : 3 tartes de 18 cm de côté

g
Pâte sucrée
Beurre 400
Sel 3
Sucre glace 150
Oeufs entiers 150
Farine 650
Amandes blanchies en poudre 100
Crème d'Amande
Beurre 125
Sucre semoule 120
Amandes blanchies en poudre 125
Oeufs entiers 100
Compotée d'agrumes
Purée de fruits Starfruit Mandarine 70
Fourrage type compotée Topfil Agrumes 77% 300
Sucre 40
Pectine Nh Spéciale Nappage 2
Vanille en gousse 17/20 1p
Crème Pâtissière
Préparation pour crème pâtissière à froid Starcrem 200
Eau 500
Pâte concentrée Classic Vanille 8
Suprême Vanille
Crème UHT Patiscrem 330
Sucre 50
Jaunes d'oeufs 65
Gélatine feuille 4
Crème UHT Patiscrem 70
Vanille en gousse 17/20 1/2 p

Mode Opératoire

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Montage et Finitions

  • Abaisser la pâte sucrée à 2,5 mm et foncer la tarte.
  • Déposer la crème d’amande et recouvrir de compotée d’agrumes (environ 140 g par tarte).
  • Cuire le tout pendant 30 minutes à 160°C.
  • Dresser la crème pâtissière et mélanger avec le restant de compotée. Congeler.
  • Déposer le suprême vanille. Congeler.
  • Pulvériser avec un appareil, réalisé à 50% avec du Belcolade Beurre de Cacao et à 50% avec du Belcolade Selection Extra Blanc Cacao Trace, coloré légèrement orange.
  • Décorer de trapèzes réalisés avec Belcolade Selection Extra Blanc Cacao Trace coloré de beurre de cacao jaune orangé. Et quelques cubes de compotée d’agrumes.