Tarte Agrumes Caramel et Vanille

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Tarte Agrumes-Caramel-Vanille (PDF, 81.6 kb)

Montage et Finitions

Abaisser la pâte sucrée à 2,5 mm et foncer la tarte.
Déposer la crème d’amande et recouvrir de compotée d’agrumes (environ 140 g par tarte).
Cuire le tout pendant 30 minutes à 160°C.
Dresser la crème pâtissière et mélanger avec le restant de compotée. Congeler.
Déposer le suprême vanille. Congeler.
Pulvériser avec un appareil, réalisé à 50% avec du Belcolade Beurre de Cacao et à 50% avec du Belcolade Selection Extra Blanc Cacao Trace, coloré légèrement orange.
Décorer de trapèzes réalisés avec Belcolade Selection Extra Blanc Cacao Trace coloré de beurre de cacao jaune orangé. Et quelques cubes de compotée d’agrumes.

Pâte sucrée	Mélanger le beurre avec le sucre glace et le sel au batteur à la feuille. Incorporer ensuite les oeufs petit à petit et enfin la farine et la poudre d’amande sans pétrir. Réserver au frais couvert d’un film plastique.
Crème d'Amande	Mélanger avec la feuille au batteur le beurre, le sucre et la poudre d’amande sans trop faire monter. Incorporer enfin les oeufs petit à petit. Réserver le tout au frais bien filmé.
Compotée d'Agrumes	Réaliser un sirop bouillant avec le Starfruit, le sucre et la pectine et plonger le Topfil dedans. Compoter 30 minutes. Réserver.
Crème Pâtissière	Mélanger avec la feuille au batteur la préparation à crème avec l’eau à vitesse moyenne pendant 4 min. Y incorporer le Classic Vanille et mélanger. Dresser 240 g de crème sur les fonds cuits de crème d’amande.
Suprême Vanille	Chauffer la crème avec la gousse de vanille. Mélanger sucre et jaunes d'oeufs. Mélanger l’ensemble avec la gélatine trempée et essorée. Cuire l’ensemble à 82°C. Chinoiser et mixer. Laisser refroidir et ajouter la crème montée (2). Verser 180 g par tarte et congeler.

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Ingrédients

Quantité : 3 tartes de 18 cm de côté

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