Tarte abricot et crème légère vanille

Ingrédients

Pour 8 tartes de 6 personnes

en g
Pâte sucrée
Farine 500
Amandes blanchies en poudre 100
Sucre glace 200
Sucre semoule 50
Beurre 250
Œufs 100
Sel 8
Pralicrac Graines 70
Réaliser une pâte sucrée en mélangeant les ingrédients sans donner de force puis mettre au frais. Étaler à 3 mm et foncer les cercles. Cuire à 170°C pendant 18 minutes environ. Étaler le Pralicrac Graines dans les fonds cuits.
Biscuit
Sucre glace 240
Amandes blanchies en poudre 360
Farine 20
Blancs d’oeufs 60
Œufs 240
Beurre 170
Blancs d’oeufs 100
Sucre 30
Huile d’olive 100
Thé au jasmin Q.S
Mélanger les poudres, puis ajouter les oeufs et les blancs et monter au batteur. Incorporer ensuite les blancs montés avec le sucre, ajouter enfin le beurre fondu. Couler la masse sur Flexipan® 60 x 40 cm et cuire à 170°C pendant 15 minutes environ. Faire infuser le thé dans l’huile à froid pendant 24 heures.
Coulis d’abricot (7 g par quenelle)
Purée de fruits Starfruit Abricot 380
Gelée Dessert 30
Chauffer le Starfruit à 40°C puis ajouter la Gelée Dessert. Garnir le moule à mini-quenelle et surgeler.
Crème légère Vanille (22 g par quenelle)
Eau 1000
Gelée Dessert 40
Pâte d'aromatisation Classic Vanille 20
Préparation Crème Pâtissière Légère 450
Mélanger tous les ingrédients au batteur à grande vitesse pendant 4 minutes. Garnir le Flexipan® quenelle en insérant au centre la mini quenelle abricot. Surgeler.

Montage et finitions

Etaler le Pralicrac Graines dans les fonds de tartes. Déposer une bande de biscuit de 21 x 6 cm sur le Pralicrac Graines. Imbiber le biscuit avec l’huile parfumée, lisser ensuite avec la crème légère. Glacer les quenelles avec le Miroir Glassage Neutre et les disposer sur la tarte en quinconce. Décorer avec des abricots, des cubes de biscuit, des feuilles de menthe et des éclats d’amandes brutes.

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Moule : Cercle tarte De Buyer 25 x 8 x 2 cm